Couscous
Cette page a été créée par SACI Thiziri du 2023 Groupe 2 pour le module de Big data et Web Sémantique.
Sommaire
Description et origine :
Le Couscous, dit aussi Seksu en berbère et Tâam en arabe dialectal algérien, est sans doute le plat le plus emblématique de l’Afrique du nord. Il s’agit d’un plat à base de graines de blé roulées à la main et présenté avec ou sans sauce.
Le couscous est originaire du grand Maghreb. Des ustensiles de cuisine comme le couscoussier ont été retrouvés à Tiaret (une wilaya d’Algérie) datant du IXe siècle. Il a été inscrit par l’UNESCO comme faisant partie de la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (intitulé officiel : “ Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous”).
Plusieurs recettes :
La consommation du couscous s’étend sur un large territoire. Il n’a pas une seule recette. Sa préparation peut dépendre de la saison, de l’événement pour lequel on le prépare, des ingrédients qui s’offrent à son consommateur… La recette la plus répandue est celle de la semoule de blé aux légumes et à la viande, en voici d’autres :
Selon le type de graines de couscous :
Il y a le couscous de blé complet, couscous d’orge, couscous à la farine de châtaigne…
couscous à la semoule blanche
Couscous d'orge
à la semoule de blé complet
Selon la sauce :
- Sauce rouge : il s'agit de la recette classique connue de tous.
- Sauce blanche : recette typique d'Alger de couscous parfumé à la cannelle.
- La sauce rouge aux sept légumineuses (dit Seksu n Sebɛa Isufar en Berbère): recette classique à laquelle on ajoute 7 types de légumineuses, préparée principalement en Kabylie à l'occasion du Yennayer (nouvel an berbère) pour une année prospère.
- Sauce aux pois cassés (dit Seksu n Ubisar en Berbère) : préparée en hiver généralement avec de la viande séchée (Tacedluḥt en Berbère) et se déguste accompagnée de d'oignon cébette cru.
- Sauce au poisson : spécialité des villes côtières de l'est algérien notamment Jijel et Skikda.
Sans sauce :
- Couscous au lait fermenté et raisins secs: dit Mesfuf, le plat préféré de la majorité des jeûneurs au S'hour (repas avant la 1e prière de la journée) au mois de Ramadan.
- Couscous aux légumes cuits à la vapeur : dit Tamaqfult en Berbère, il s'agit d'un plat végétarien très léger. Les graines de couscous et les légumes sont tous cuits à la vapeur dans le couscoussier.
- Couscous au coquelicot et autres fleurs printanières : les femmes et les enfants du village vont cueillir, tout en chantant, du coquelicot et d'autres fleurs pour préparer Tamaqfult n Jiḥbuḍ. Ils célèbrent le printemps (la fête d'Amagar n Tefsut).
Couscous à la sauce blanche
Couscous Mesfuf
Couscous au poisson
Tamaqfult
Principaux ingrédients :
- Graines de semoule roulées à la main. Le processus du roulement du couscous s'appelle Leftil.
- Viande d'agneau (ou de bœuf ou pilons de poulet).
- Légumes : oignon, carotte, courgette, pois chiche, haricots verts (ou fèves ou cardon selon la saison), navet, tomate.
- Epices et assaisonnement : paprika doux, coriandre moulue, poivron noir, huile d'olive, gousses d'ail, tomate concentrée, feuilles de laurier.
Préparation :
Le couscous se prépare en deux étapes :
Première étape : la sauce
- Dans une marmite, verser un filet d'huile d'olive et faire dorer la viande dedans.
- Ajouter l'oignon, les haricots, les carottes et le navet et laisser dorer sur un feu doux environ 5 minutes;
- Ajouter un litre d'eau bouillie et laisser mijoter;
- Une fois les légumes sont à demi cuits, ajouter la courgette, la tomate, le pois chiche et le reste des ingrédients.
- Laisser mijoter 20 minutes environ sur feu doux.
Deuxième étape : le couscous
- Verser le couscous (les graines de semoule préalablement roulées) dans un bol assez large et arroser avec de l'huile d'olive;
- Mouiller avec de l'eau chaude salée et laisser doubler de volume, refaire la meme opération si besoin (la semoule absorbe l'eau);
- Laisser cuire à la vapeur dans un couscoussier (de préférence au dessous de la sauce);
- Retirer du feu et laisser aérer, refaire la meme opération si besoin.
- Egrainer du bout des doigts ou entre les paumes des mains avec de l'huile d'olive ou du Smen (beurre fermenté).
Dans une assiette creuse, mettre le couscous puis la sauce au dessus et servir chaud avec du piment cru ou grillé.
