Parmigiano Reggiano
Le parmesan (italien : Parmigiano-Reggiano) est un fromage à pâte dure qui est cuit mais non pressé au cours du processus de fabrication. Le fromage porte le nom de la région où il est produit, Parme en Emilie-Romagne, en Italie, et Emilia. Le mot Parmigiano-Reggiano est protégé par la DOP et ne peut être appelé Grana que s'il est produit ailleurs ou ne remplit pas les conditions requises, par exemple le Grana Padano, qui n'est situé qu'à une rivière du lieu susmentionné et est produit selon les mêmes méthodes de production. Il ne peut pas non plus être appelé Parmigiano-Reggiano.
Le parmesan est produit à partir de lait de vache cru fraîchement pressé, qui a été légèrement séparé par gravité. Traditionnellement, les seules vaches qui peuvent fournir du lait cru au Parmesan sont nourries d'herbe ou de foin. D'autres ajouts au parmesan seraient la pâte de lait naturelle et la paroi de l'estomac du veau pour faciliter la coagulation, ainsi que du sel de table. L'ensemble du processus de production et de maturation se déroule sur deux ans et peut être réalisé tous les jours, mais l'environnement naturel peut avoir un impact sur le produit final.
Le "Parmigiano-Reggiano" est une marque déposée et sa fabrication et sa distribution sont contrôlées en Italie par le Conseil de contrôle du fromage Parmigiano-Reggiano (un département gouvernemental). Chaque meule de parmesan est inspectée au cours du processus initial d'affinage, lorsque le fromage est encore mou et crémeux, et est ensuite estampillée officiellement et stockée pour l'affinage. Tout fromage qui ne répond pas à la norme est donné aux porcs qui le mangent, d'où provient le jambon parmesan.
Le parmesan peut être râpé et saupoudré sur les pâtes ou servi en gros morceaux avec du vinaigre balsamique. C'est également l'un des principaux ingrédients de la ricotta et des sauces vertes.
