La Tarte Tatin

Cet article sur https://victoria.nauroy.net est consacré à Tarte Tatin et a été rédigé par Fanny Pelcat ; la dernière modification remonte au 8 février 2025.
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La Tarte Tatin est une spécialité qui provient de Sologne ; il s’agit d’une sorte de tarte aux pommes caramélisées dont la pâte est disposée sur le dessus durant la cuisson, de ce fait, et c’est là l’une de ses particularités, elle doit être renversée avant d’être servie. Elle se déguste tiède en tant que dessert lors d’un déjeuner ou d’un dîner bien qu’elle puisse éventuellement être consommée pour le goûter et est traditionnellement accompagnée d’un ramequin de crème fraîche, parfois d’une boule de glace vanille et plus rarement de crème chantilly.

Recettes

Deux recettes sont proposées ici : l'une simplifiée, assez rapide à faire, et dans laquelle sera utilisée une pâte industrielle, et l'autre plus traditionnelle et plus longue à réaliser, mais plutôt réservée aux pâtissiers un peu plus expérimentés.

Recette simplifiée

Ingrédients

Pour six personnes :
• 100 grammes de sucre en poudre,
• 50 grammes de beurre,
• 1 kilogramme de pommes à chair ferme et acidulée (ce qui correspond à peu près à belles 8 pommes),
• Au choix : 1 pâte brisée ou sablée ou feuilletée,
• Au choix et optionnel : pour l’accompagnement, un ramequin de crème fraîche ou une boule de glace vanille ou de la crème chantilly.

Matériel

• Plat à tarte,
• Casserole,
• Gazinière ou plaque de cuisson,
• Cuillère en bois ou spatule,
• Couteau,
• Grand plat (pour servir),
• Four.

Instructions

Mettre le four à préchauffer à 210°C, soit le thermostat 7 et commencer par préparer le caramel ; pour ce faire : couper le beurre en dés et mettre ces derniers dans une casserole, puis ajouter le sucre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes sans mélanger. Verser le caramel ainsi préparé dans le fond d’un plat à tarte. Eplucher ensuite les pommes et les couper en quartiers tout en veillant à retirer la partie trognon avant de les disposer régulièrement sur le caramel dans le plat à tarte, de manière à ce qu’ils s’emboîtent, et de recouvrir le tout de la pâte. Enfourner 25 minutes.
Démouler la tarte dès sa sortie du four en plaçant un grand plat sous le plat à tarte, puis en retournant l’ensemble rapidement, avant de soulever délicatement le plat à tarte. Servir tiède, accompagnée d’un ramequin de crème fraîche, voire d’une boule de glace vanille, ou éventuellement avec de la crème chantilly.

Recette traditionnelle

Ingrédients

• 1 kilogramme de pommes à chair ferme et acidulée (ce qui correspond à peu près à belles 8 pommes,
• 225 grammes de beurre,
• 100 grammes de sucre en poudre,
• 250 grammes de farine,
• 1 œuf,
• 1 pincée de sel.

Matériel

• Couteau,
• Four,
• Gazinière ou plaque de cuisson,
• Moule à Tarte Tatin,
• Couteau,
• Cuillère en bois ou spatule,
• Rouleau à pâtisserie,
• Grand plat (pour servir),
• Optionnel : Robot.

Instructions

Mettre le four à préchauffer à 180°C, soit le thermostat 6, et commencer par éplucher les pommes, les couper en quartiers tout en prenant garde à ôter la partie trognon. Beurrer ensuite le moule à l’aide de 50 grammes de beurre avant de le saupoudrer de 50 grammes de sucre puis d’y disposer les quartiers de pommes régulièrement, de manière à ce qu’ils s’emboîtent. Saupoudrer de nouveau le tout avec 50 grammes de sucre, et rajouter également 50 grammes de beurre en copeaux. Mettre le moule à cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise, ce qui devrait prendre entre 20 et 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la pâte ; pour ce faire : mélanger à la main ou à l’aide d’un robot la farine, le sel et le reste du beurre, avant de rajouter l’œuf et de travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène (vous pouvez également ajouter quelques cuillerées d’eau au besoin). Étaler la pâte ainsi préparée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de lui donner la forme d’un cercle à peine plus grand que le diamètre du moule. Retirer ensuite le moule du feu et le laisser refroidir quelques instants avant de le recouvrir avec la pâte ; faire glisser les bords de la pâte entre les pommes et le moule grâce au manche d’une spatule. Enfourner 35 minutes.
Démouler la tarte dès sa sortie du four en plaçant un grand plat sur le moule à Tarte Tatin puis en retournant rapidement l’ensemble, avant de soulever délicatement le moule. Servir tiède.

Histoire de la Tarte Tatin

Origine de la Tarte Tatin

D’après la légende, la Tarte Tatin aurait été inventée par erreur : Stéphanie Tatin qui, avec sa sœur, Caroline Tatin, tenait l’auberge Tatin, en en préparant son dessert, une tarte aux pommes caramélisées, aurait omis la pâte et, s’en apercevant quelques minutes après avoir enfourné les pommes, les aurait ressorties pour les recouvrir aussitôt de la pâte oubliée, avant de les enfourner de nouveau et de renverser sa tarte dès la fin de la cuisson. Pour autant, cette histoire n’est en fait qu’une pure fiction inventée par le célèbre critique culinaire Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky qui l’aurait imaginée après avoir goûté une Tarte Tatin dans le restaurant de Louis Vaudable, le Maxim’s. Et en effet, il s’avère que lorsque Curnonsky découvre pour la première fois la fameuse tarte, si celle-ci est certes inédite dans la presque toutes les régions de France, en Sologne, il s’agit néanmoins d’un met assez commun, parfois même décliné en Tarte Tatin aux poires.

Actualités

Si jusque-là la Tarte Tatin était soit préparée maison, soit achetée en boulagerie, depuis peu, il est possible d’en trouver en grandes surfaces en tant que produit industriel frais, comme les Tartes Tatins de Bonne Maman, ou surgelées, chez Picard par exemple.

Bibliographie

1. Pour la recette simplifiée de la Tarte Tatin, le site de Marmiton [[1]]
2. Pour la recette traditionnelle de la Tarte Tatin, le site Du miel et du sel

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1. Pour l’histoire de la Tarte Tatin, la page Wikipédia consacrée à la Tarte Tatin

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