La Tarte Tatin

La Tarte Tatin est une spécialité qui provient de Sologne ; il s’agit d’une sorte de tarte aux pommes caramélisées dont la pâte est disposée sur le dessus durant la cuisson, de ce fait, et c’est là l’une de ses particularités, elle doit être renversée avant d’être servie. Elle se déguste tiède en tant que dessert lors d’un déjeuner ou d’un dîner bien qu’elle puisse éventuellement être consommée pour le goûter et est traditionnellement accompagnée d’un ramequin de crème fraîche, parfois d’une boule de glace vanille et plus rarement de crème chantilly.

Recettes

Deux recettes sont proposées ici : l'une simplifiée, assez rapide à faire, et dans laquelle sera utilisée une pâte industrielle, et l'autre plus traditionnelle et plus longue à réaliser, mais plutôt réservée aux pâtissiers un peu plus expérimentés.

Recette simplifiée

Ingrédients

Pour six personnes :
• 100 grammes de sucre en poudre,
• 50 grammes de beurre,
• 1 kilogramme de pommes à chair ferme et acidulée (ce qui correspond à peu près à belles 8 pommes),
• Au choix : 1 pâte brisée ou sablée ou feuilletée,
• Au choix et optionnel : pour l’accompagnement, un ramequin de crème fraîche ou une boule de glace vanille ou de la crème chantilly.

Matériel

• Plat à tarte,
• Casserole,
• Gazinière ou plaque de cuisson,
• Cuillère en bois ou spatule,
• Couteau,
• Grand plat (pour servir),
• Four.

Instructions

Mettre le four à préchauffer à 210°C, soit le thermostat 7 et commencer par préparer le caramel ; pour ce faire : couper le beurre en dés et mettre ces derniers dans une casserole, puis ajouter le sucre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes sans mélanger. Verser le caramel ainsi préparé dans le fond d’un plat à tarte. Eplucher ensuite les pommes et les couper en quartiers tout en veillant à retirer la partie trognon avant de les disposer régulièrement dans sur le caramel le plat à tarte, de manière à ce qu’ils s’emboîtent, et de recouvrir le tout de la pâte. Enfourner 25 minutes. Démouler la tarte dès sa sortie du four en plaçant un grand plat sous le plat à tarte puis en retournant l’ensemble avant de soulever délicatement le moule. Servir tiède, accompagnée d’un ramequin de crème fraîche, voire d’une boule de glace vanille ou éventuellement de la crème chantilly.

Recette traditionnelle

Ingrédients

• 1 kilogramme de pommes à chair ferme et acidulée (ce qui correspond à peu près à belles 8 pommes),
• 225 grammes de beurre,
• 100 grammes de sucre en poudre,
• 250 grammes de farine,
• 1 œuf,
• 1 pincée de sel.

Matériel

• Couteau,
• Four,
• Gazinière ou plaque de cuisson,
• Moule à tarte tatin,
• Couteau,
• Cuillère en bois ou spatule,
• Rouleau à pâtisserie,
• Grand plat (pour servir),
• Optionnel : Robot.

Instructions

Mettre le four à préchauffer à 180°C, soit le thermostat 6, et commencer par éplucher les pommes, les couper en quartiers tout en prenant garde à ôter la partie trognon. Beurrer ensuite le moule à l’aide de 50 grammes de beurre avant de le saupoudrer de 50 grammes de sucre puis d’y disposer les quartiers de pommes régulièrement, de manière à ce qu’ils s’emboîtent. Saupoudrer de nouveau le tout avec 50 grammes de sucre, et rajouter également 50 grammes de beurre en copeaux. Mettre le moule à cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise, ce qui devrait prendre entre 20 et 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la pâte ; pour ce faire : mélanger à la main ou à l’aide d’un robot la farine, le sel et le reste du beurre, avant de rajouter l’œuf et de travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène (vous pouvez également ajouter quelques cuillérées d’eau au besoin). Etaler la pâte ainsi préparée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de lui donner la forme d’un cercle à peine plus grand que le diamètre du moule. Retirer ensuite le moule du feu et le laisser refroidir quelques instants avant de le recouvrir avec la pâte ; faire glisser les bords de la pâte entre les pommes et le moule grâce au manche d’une spatule. Enfourner 35 minutes. Démouler la tarte dès sa sortie du four en plaçant un grand plat sous le moule puis en retournant l’ensemble avant de soulever délicatement le moule. Servir tiède.

Origine et histoire de la Tarte Tatin

Caroline Tatin Stéphanie Tatin Maxim’s, Louis Vaudable Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky

Bibliographie

https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-tatin-facile-et-rapide_37301.aspx http://www.dumieletdusel.com/archives/2014/01/28/29065485.html