Nouilles japonaises

Cette page a été créée le 10 février 2025 par Zheng Ruixing de 2025 Groupe 1.

Le Japon, surnommé « le royaume des nouilles », voit cohabiter des pâtes traditionnelles ancestrales comme le soba (sarrasin) et l’udon (blé), avec des créations plus récentes telles que le ramen (ラーメン), qui s’est développé rapidement après la Seconde Guerre mondiale. Ensemble, elles ont façonné une culture des nouilles d’une richesse exceptionnelle.

Aujourd’hui, je vous présente les « trois piliers » de la gastronomie japonaise des nouilles : le ramen, l’udon et le soba.

Nouilles japonaises

RAMEN japonais (ラーメン)

Durant la période Taishō (1912-1926), les chefs japonais commencent à perfectionner les nouilles à la chinoise, introduites durant la période Edo, en y ajoutant des assaisonnements typiquement japonais comme la sauce shōyu (soja) ou le miso. Cela donne naissance à une soupe de nouilles au style unique. En 1910, le premier restaurant de ramen "Rairaiken" ouvre à Asakusa, Tokyo, et propose des "Nankin soba" (nouilles de Nanjing) avec un bouillon à base de shōyu, considéré comme l'ancêtre du ramen moderne.

Le ramen s’est développé comme un plat indépendant de la cuisine japonaise. Son charme réside dans ses variations infinies : combinaisons de bouillons, garnitures (toppings) et types de nouilles !

• Bouillon (l'âme du ramen)

1. Types : tonkotsu (os de porc), os de poulet, dashi (fruits de mer), mixte (ex : tonkotsu + poulet).
2. Saveurs : チャーシュー (salé et riche), miso (fermenté et profond), メンマ (léger pour sublimer les ingrédients), tonkotsu (laiteux et onctueux).

• Garnitures (reflet des spécialités régionales)

1. Classiques : chāshū (porc braisé), ajitama (œuf mariné mollet), menma (pousses de bambou fermentées), nori (algue), oignon vert.

• Spécialités régionales (une ville, une saveur)

1. Sapporo (Hokkaidō) : Ramen au miso + beurre et maïs, nouilles épaisses et bouillon riche.
2. Hakata (Fukuoka) : Bouillon tonkotsu + nouilles fines droites, possibilité de kaedama (portion de nouilles supplémentaire).
3. Tokyo : Bouillon shōyu clair et léger + nouilles mi-fines, style traditionnel de l'ère Edo.
4. Wakayama : Bouillon shōyu-tonkotsu, accompagné de porc mariné.

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  みそラーメン, Miso Ramen

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  しおラーメン, Shio Ramen

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  とんこつラーメン, Tonkotsu Ramen

UDON japonais (うどん)

L'UDON est un plat populaire omniprésent dans les rues japonaises. Son histoire remonte à l'époque Tang en Chine. La légende raconte que le grand maître Kōbō Daishi (Kūkai) aurait introduit la technique de fabrication des nouilles au Japon pendant ses études en Chine, popularisant notamment les Sanuki Udon (讃岐うどん) dans la région de Shikoku (actuelle préfecture de Kagawa).

Contrairement aux ramen qui mettent l'accent sur le bouillon, l'UDON célèbre la texture même des nouilles - savourer leur essence pure constitue l'art de déguster ce plat.

• Ingrédients et Fabrication

Farine de blé + eau salée : Pétrissage et repos répétés pour une pâte lisse. Épaisseur variable : Diamètre 1.5-4mm. Sanuki Udon (4mm) vs Inaniwa Udon (1.5mm).

• Texture et Saveurs

Mâche élastique : Haut taux de gluten évite le ramollissement à la cuisson. Bouillons variés :

• • Style Kantō : Sauce soja foncée + dashi bonité, couleur ambrée et goût profond.
  • Style Kansai : Sauce soja claire + dashi kombu/bonité, transparence et umami.
  • Variations modernes : Curry Udon, Udon crèmeux, Tsukimi (œuf cru).

• Accompagnements classiques
  • Tempura : Crevettes/légumes croustillants trempés dans le bouillon.
  • Kitsune (きつね) : Tofu frit sucré imbibé de sauce (spécialité du Kansai).
  • Viandes : Bœwagyu (ex: Udon au bœuf de Kobe), poulet (Oyako Udon).

• Variations régionales
  • Sanuki Udon (Kagawa): Nouilles épaisses (4mm) à l'élasticité légendaire, pétrissage au pied.
  • Inaniwa Udon (Akita): Nouilles fines (1.5mm) étirées à la main et séchées, texture délicate.
  • Hakata Udon (Fukuoka): Nouilles plates et larges, bouillon tonkotsu/poulet proche des ramen.
  • Kazo Udon (Saitama): Nouilles ultra-épaisses (5mm) semblables à du mochi, servi avec miso.

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  釜扬げうどん (Soba tempura)

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  ぶっかけうどん (Soba avec sauce)

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  素うどん (Soba nature)

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  かけうどん (Soba avec bouillon)

Un restaurant de soba de l'époque d'Edo

SOBA japonais (そば)

Parmi les trois grandes nouilles japonaises, le SOBA incarne la tradition la plus authentique. Sa culture culinaire s'épanouit depuis l'époque d'Edo (1603-1868). Chaque 31 décembre, appelé Ōmisoka (大晦日), les Japonais consomment des Toshikoshi Soba (年越しそば) pour symboliser la rupture avec les malheurs de l'année et souhaiter une longue vie, telle la finesse des nouilles.

• Variétés

Le SOBA se déguste chaud (version soupe) ou froid (version trempage).

1. Froid : Méthode classique. Le Zaru Soba (ざるそば), né à Edo (Tokyo) au XVIIIe siècle dans l'échoppe "Iseya" de Fukagawa, présente les nouilles sur un plateau en bambou tressé (zaru).
2. Chaud : Exemples célèbres incluent Tempura Soba (そば aux beignets) et Kake Soba (そば en bouillon simple).

• Assaisonnement et Garnitures

1. Tsuyu (つゆ) : Sauce à base de dashi bonité, sauce soja et mirin. Plus épais pour les versions froides, plus léger pour les chaudes.
2. Garnitures : Tempura (crevettes, légumes), wasabi, nori (algue), ciboule hachée.

• Méthodes de dégustation

Mori (盛り) : Nouilles cuites, rincées à l'eau froide et servies sur un zaru. On les trempe dans le tsuyu. En fin de repas, un sobayu (eau de cuisson chaude) est offert pour diluer le reste de sauce et boire ce mélange réconfortant.

1. Zaru Soba : Présentation sur plateau bambou avec tsuyu.
2. Mori Soba (盛りそば) : Similaire mais présentation plus sobre.

Kake (掛け) : Verser le bouillon directement sur les nouilles. Les puristes préfèrent les soba froides : on y trempe légèrement les nouilles pour préserver leur texture et saveur naturelle.

1. Kake Soba (かけそば) : Nouilles chaudes dans un bouillon, garnies de ciboule ou tenkasu (restes de tempura).
2. Kitsune Soba (きつねそば) : Bouillon accompagné de tofu frit sucré (spécialité du Kansai).

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  天ぷらそば（Tempura Soba）

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  きつねそば（Kitsune Soba）

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  ざるそば（Zaru Soba）

Références

1. Page wikipédia "ramen"https://ramen.gr.jp/
2. Solt, George. 2014. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. Berkeley: University of California Press
3. Xu, Jingbo. 2021. Le festin de la cuisine japonaise traditionnelle (和食的饗宴). Hong Kong : Next Publication
4. GLTJP. s.d. Découvrez l'histoire et les variétés des ramen régionaux japonais (consulté le 11 fevrier 2025).[[1]]