Plats traditionnels

Cette page a été créée par Marina Carvalho Lopes le 09 février 2025.

Voici une présentation de quatre plats traditionnels incontournables du Maroc, chacun représentant un aspect unique de la richesse culinaire du pays.

Les plats traditionnels marocains sont le reflet de l’histoire et des influences multiples qui ont façonné la culture du pays au fil des siècles. Chaque région du Maroc possède ses propres spécialités culinaires, mais une chose les unit : l’utilisation généreuse des épices et des herbes fraîches, qui apportent profondeur et complexité à chaque recette. La cuisine marocaine se distingue par son équilibre subtil entre les saveurs sucrées et salées, grâce à des combinaisons uniques comme la cannelle, le cumin, le gingembre et le ras el-hanout, un mélange d’épices emblématique du pays.

La cuisine marocaine est très centrée sur l’utilisation des produits locaux : des légumes frais, des fruits de mer, des viandes provenant des élevages locaux et des céréales comme l’orge ou le blé. Chaque plat est préparé avec une attention particulière aux détails, notamment dans les modes de cuisson traditionnels tels que le mijotage à feu doux ou la cuisson au charbon.

En somme, les plats traditionnels marocains sont bien plus que de simples repas ; ils incarnent une culture, une histoire et une hospitalité qui sont au cœur de la vie marocaine. La cuisine est un moyen de rassemblement, un moment de partage et un véritable voyage des sens qui invite à découvrir la richesse de ce patrimoine culinaire.

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Rfissa (رْفِيسَة)

Rfissa (رْفِيسَة) - plat marocain.

La Rfissa est un plat marocain composé principalement de poulet, de lentilles, d'oignons, de fenugrec et d'un mélange d'épices parfumées. L'utilisation du msemen différencie la Rfissa des autres plats traditionnels. Le msemen est une sorte de crêpe marocaine feuilletée. Découpé en morceaux, il est mélangé aux autres ingrédients, créant une texture unique et une saveur inimitable qui font tout le charme de ce plat. La Rfissa peut être présentée sous plusieurs variantes selon les régions du Maroc. Certaines recettes incluent du beurre clarifié ou de l'huile d'olive. Ces variations reflètent la diversité culinaire marocaine tout en respectant l'essence même de la Rfissa.

Originaire des régions rurales du Maroc, en particulier parmi les communautés berbères, la Rfissa est aujourd'hui préparée pour les grandes occasions familiales comme les mariages, les naissances ou les fêtes religieuses. Elle symbolise l'unité et le rassemblement. En plus de son rôle festif, la Rfissa est également connue pour ses bienfaits nutritifs. Grâce à ses ingrédients riches en nutriments, comme le poulet et les lentilles, elle est souvent servie aux personnes malades ou en convalescence pour favoriser la récupération.

La croyance populaire veut que le fenugrec contenu dans la rfissa aide à stimuler la lactation et à redonner des forces à la mère après l’effort de l’accouchement. Une vieille coutume raconte que les femmes de la famille et les voisines se réunissaient autour de la nouvelle maman, partageant la rfissa tout en lui donnant des conseils et en lui souhaitant santé et prospérité.

Pastilla (بسطيلة)

Pastilla (بسطيلة) - plat marocain.

Avec des influences andalouses et arabes, la pastilla est une tourte feuilletée préparée avec de délicates feuilles de pâte appelées "warqa", qui enveloppent une farce au savoureux mélange sucré-salé. Traditionnellement réalisée avec du pigeon, elle connaît aujourd'hui de nombreuses variations, incluant du poulet (la plus connue), des fruits de mer et même des versions végétariennes.

Ce mariage subtil entre le sucré et le salé, sublimé par des épices marocaines comme la cannelle et le safran, confère à la pastilla une saveur unique. Ce trésor de la cuisine marocaine est souvent servi lors des grandes occasions festives, notamment les mariages et les célébrations religieuses.

Une belle anecdote sur la pastilla dont les origines remontent à plusieurs siècles, raconte qu’elle était autrefois un mets réservé aux grandes familles de Fès, la capitale spirituelle du Maroc. Introduite au Maroc au XVe siècle par des réfugiés maures fuyant la Reconquista en Espagne, on dit que ce plat raffiné aurait été inspiré des tourtes médiévales andalouses, apportées par les Maures lors de leur exil en Afrique du Nord après la Reconquista. Ces réfugiés se sont installés notamment à Fès, faisant de cette ville le berceau de la pastilla au Maroc.

Seffa (السفة)

Seffa (السفة) - plat marocain.

La Seffa est un plat d'origine amazigh (berbère) qui s'est enrichi au fil des siècles grâce aux influences arabes, andalouses et mauresques. Il s'agit d'un plat sucré-salé à base de vermicelles (cheveux d’ange) ou de semoule de blé dur, cuits à la vapeur et décorés de poudre de cannelle, de raisins secs (appelés sbibs), d'abricots séchés et d'amandes entières ou effilées, voire de noix. Le tout est souvent saupoudré de sucre glace. La Seffa peut être servie en plat principal avec de la viande de volaille, comme du poulet ou du pigeon.

Dans certaines familles marocaines, il est de tradition de préparer une seffa au poulet ou simplement sucrée avec des amandes et du sucre glace pour accueillir un voyageur de retour à la maison. Ce plat est aussi fréquemment présent lors des cérémonies traditionnelles de mariage et des repas de famille, symbolisant la convivialité et le partage.

Poulet rôti à la deghmira (دجاج محمربالدغميرة)

Poulet rôti à la daghmira (دجاج محمربالدغميرة) - plat marocain.

L'origine de ce plat représente une fusion de cultures berbère, arabe, andalouse et même subsaharienne, illustrant la richesse de la cuisine marocaine. Il s'agit d'un poulet rôti accompagné de la sauce daghmira. Généralement composée de coriandre, d’oignons, de paprika, de cumin et de citron confit, cette sauce est une explosion de saveurs qui apporte un goût puissant et acidulé, s'accordant parfaitement avec le côté tendre et juteux du poulet.

Pour réussir un poulet rôti à la marocaine, il est crucial d’assurer une cuisson uniforme de façon lente et maîtrisée. Cela implique souvent de dorer le poulet dans une marmite avant de le faire rôtir, ce qui lui donne une couleur ambrée. L’utilisation d’un bon tajine ou d’une cocotte pour cette cuisson permet de garantir une répartition égale de la chaleur.

Les accompagnements du poulet à la daghmira peuvent inclure le pain marocain appelé "khobz", une salade fraîche composée de tomates, d'oignons et de concombres assaisonnés à la marocaine, du riz parfumé ou des légumes rôtis.