Comté

Comté fromage

Origine

Le comté est produit dans le Jura, une région où la saisonnalité est si marquée qu'il ne peut être fabriqué qu'à partir du lait cru de vaches de la race Montbéliard ou Simmental française, qui ne sont nourries qu'avec des fourrages provenant d'une zone déterminée. La quantité de lait nécessaire à la fabrication d'une meule de fromage (450 litres en moyenne) a incité les agriculteurs à mettre en place, dès le Moyen Âge, une forme primitive d'organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives en avance sur leur temps.

Forme

Le Comté est un gros cylindre, pesant 40 kg, avec une fine croûte beige et une chair de couleur paille foncée.

Caractéristique

Le comté est un fromage à pâte pressée et affinée qui s'affine pendant au moins quatre mois. Mais certaines meules de ce fromage seigneurial mûrissent jusqu'à dix-huit mois, voire vingt-quatre mois. La saveur de ce fromage varie en fonction de la maturité du fromage. Le Comté est le plus productif des fromages français certifiés AOC, avec une production d'environ 64 000 tonnes par an.