Ingrédients et Fabrication

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Guide Complet des Ingrédients et de la Fabrication du Gelato

I. Ingrédients Principaux

Lait

1. Caractéristiques essentielles

Teneur en matières grasses : 3,5% Teneur en protéines : 3,2-3,5% Température idéale : 2-4°C Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité

• Absence d'odeurs étrangères
• Fraîcheur optimale
• Faible charge bactérienne
• Sans résidus d'antibiotiques

3. Traitement et conservation

Aspect	Description
Pasteurisation	Obligatoire
Stockage	Réfrigéré
Contrôle	Régulier de la température
Gestion	Rotation des stocks

4. Types de lait spécifiques

Type de lait	Utilisation
Lait entier	Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé	Recettes allégées
Lait écrémé	Versions light
Lait concentré	Renforcement du goût

5. Techniques de traitement

Étape 1 : Homogénéisation contrôlée

Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire

Étape 3 : Pasteurisation basse température

Étape 4 : Microfiltration qualitative

Crème

1. Classifications principales

Crème légère (30-35% MG) Crème épaisse (35-40% MG) Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives

• Fraîcheur maximale
• Sans acidité
• Bon foisonnement
• Conservation 2-4°C

3. Précautions d'utilisation

Précaution	Description
Refroidissement	Préalable
Battage	Éviter l'excès
Proportions	Contrôle strict

4. Propriétés physiques

Stabilité : Émulsionnelle

Foisonnement : Taux variable

Fonte : Comportement spécifique

Structure : Maintien optimal

5. Usages spécifiques

Type de crème	Utilisation
Crème à fouetter	Pâtisserie aérée
Crème pâtissière	Garnitures
Crème liquide	Sauces et soupes
Crème fermentée	Préparations acidulées

Sucre

1. Types fondamentaux

Saccharose : base sucrante Glucose : amélioration texture Fructose : rehausseur de fruit Maltose : onctuosité

2. Sirops spéciaux

• Sirop de glucose inverti
• Sirop de glucose
• Sirop de maïs

3. Proportions

Élément	Spécification
Total sucres	16-22%
Combinaisons	Adaptées
Ajustement	Selon recette

4. Fonctions techniques

Douceur : Régulation

Congélation : Abaissement du point

Texture : Amélioration

Cristallisation : Prévention

Humidité : Rétention

Conservation : Prolongée

5. Édulcorants alternatifs

Édulcorant	Caractéristique
Isomalt	Substitut basse calorie
Xylitol	Index glycémique bas
Stévia	Édulcorant naturel
Miel	Sucrant naturel

II. Processus de Fabrication

Mélange des Ingrédients

1. Préparation initiale

Contrôle température (4-8°C) Précision des pesées Stérilisation du matériel

2. Séquence de mélange

• Pré-mélange des secs
• Incorporation progressive des liquides
• Timing des émulsifiants
• Contrôle de la vitesse

3. Techniques de mélange

Étape	Vitesse
Pré-mélange	Lente
Émulsion	Moyenne
Homogénéisation	Rapide
Sous vide	Contrôlée

4. Points de contrôle température

Matières premières : 4-8°C

Mélange : 15-20°C

Émulsion : 35-40°C

Refroidissement : 2-4°C

Turbinage

1. Paramètres de base

Température : -4 à -7°C Durée : 8-15 minutes Vitesse : selon recette

2. Points critiques

• Contrôle de l'incorporation d'air
• Observation de la structure
• Tests de texture
• Maintien température

3. Phases de turbinage

Phase	Action
Initiale	Brisure des cristaux
Intermédiaire	Structuration
Finale	Stabilisation
Achèvement	Finalisation

4. Indicateurs de texture

Overrun : 15-25%

Fermeté : 65-75 Newton

Viscosité : 80-100 cP

Densité : 0,9-1,1g/cm³

Congélation Rapide

1. Contrôle des températures

Étape	Température
Initiale	< -18°C
Conservation	-14 à -16°C
Service	-11 à -13°C

2. Exigences techniques

• Refroidissement rapide
• Formation de micro-cristaux
• Congélation homogène
• Stabilité thermique

Maturation

1. Durées recommandées

Type	Durée
Minimum	4 heures
Optimal	12 heures
Maximum	24 heures

2. Conditions

Température : Constante

Lumière : Protection

Hygiène : Stricte

III. Comparaison Traditionnel vs Industriel

Matières Premières

1. Méthode traditionnelle

Ingrédients frais naturels Sélection rigoureuse Sans additifs DLC courte

2. Production industrielle

• Bases préfabriquées
• Arômes artificiels
• Conservateurs
• DLC longue

Méthodes de Production

1. Artisanale

Caractéristique	Description
Production	Petites quantités
Contrôle	Manuel
Flexibilité	Adaptabilité
Fréquence	Production journalière

2. Industrielle

Production : Grande échelle

Processus : Automatisation

Qualité : Standardisation

Conservation : Stockage longue durée

Caractéristiques Qualitatives

1. Artisanal

Aspect	Caractéristique
Goût	Authentique
Texture	Fine
Taux d'air	20-30%
Saveurs	Uniques

2. Industriel

Goût : Standardisé

Texture : Aérée

Taux d'air : 40-50%

Saveurs : Uniformisées