Ingrédients et Fabrication

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Guide Complet des Ingrédients et de la Fabrication du Gelato

I. Ingrédients Principaux

Le Lait

1. Caractéristiques essentielles

Teneur en matières grasses : 3,5% Teneur en protéines : 3,2-3,5% Température idéale : 2-4°C Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité

• Absence d'odeurs étrangères
• Fraîcheur optimale
• Faible charge bactérienne
• Sans résidus d'antibiotiques

3. Traitement et conservation

Aspect	Description
Pasteurisation	Obligatoire
Stockage	Réfrigéré
Contrôle	Régulier de la température
Gestion	Rotation des stocks

4. Types de lait spécifiques

Type de lait	Utilisation
Lait entier	Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé	Recettes allégées
Lait écrémé	Versions light
Lait concentré	Renforcement du goût

5. Techniques de traitement

Étape 1 : Homogénéisation contrôlée

Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire

Étape 3 : Pasteurisation basse température

Étape 4 : Microfiltration qualitative

La Crème

1. Classifications principales

Crème légère (30-35% MG) Crème épaisse (35-40% MG) Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives

Fraîcheur maximale Sans acidité Bon foisonnement Conservation 2-4°C

3. Précautions d'utilisation

Précaution	Description
Refroidissement	Préalable
Battage	Éviter l'excès
Proportions	Contrôle strict

4. Propriétés physiques

Stabilité : Émulsionnelle

Foisonnement : Taux variable

Fonte : Comportement spécifique

Structure : Maintien optimal

5. Usages spécifiques

Type de crème	Utilisation
Crème à fouetter	Pâtisserie aérée
Crème pâtissière	Garnitures
Crème liquide	Sauces et soupes
Crème fermentée	Préparations acidulées

Les Sucres

1. Types fondamentaux

Saccharose : base sucrante Glucose : amélioration texture Fructose : rehausseur de fruit Maltose : onctuosité

2. Sirops spéciaux

• Sirop de glucose inverti
• Sirop de glucose
• Sirop de maïs

3. Proportions

Élément	Spécification
Total sucres	16-22%
Combinaisons	Adaptées
Ajustement	Selon recette

4. Fonctions techniques

Douceur : Régulation

Congélation : Abaissement du point

Texture : Amélioration

Cristallisation : Prévention

Humidité : Rétention

Conservation : Prolongée

5. Édulcorants alternatifs

Édulcorant	Caractéristique
Isomalt	Substitut basse calorie
Xylitol	Index glycémique bas
Stévia	Édulcorant naturel
Miel	Sucrant naturel