Définition et Histoire du gelato

Cette page a été créée le 13 février 2025 par YU Xintao, HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Distinction : Gelato, Crème Glacée et Sorbet

Gelato

Définition :

Crème glacée italienne artisanale, moins riche en matières grasses que la crème glacée classique, élaborée avec des ingrédients naturels et peu d'air incorporé, offrant une texture dense et un goût intense.

Description :

En anglais, « ice cream » et « gelato » sont deux mots. Gelato est le mot italien pour glace, qui est généralement traduit par glace artisanale ou glace italienne, qui est un type de dessert propre à l'Italie, tandis que la crème glacée est plus communément appelée crème glacée américaine. Gelato est le terme italien pour désigner la crème glacée, qui est un dessert propre à l'Italie, alors que la crème glacée est plus communément appelée crème glacée américaine.

La différence entre le gelato et la crème glacée réside principalement dans la teneur en matières grasses, la teneur en air et la température. Étant donné que la recette contient moins de crème et plus de lait, le Gelato a une teneur en matières grasses plus faible, généralement comprise entre 4 et 8 %. Selon le principe du « mélange naturel et du refroidissement uniforme », le Gelato traditionnel a plus de la moitié de la teneur en air d'une crème glacée typique, car il est fabriqué à la main à une vitesse lente, avec très peu d'air pompé. Le gelato est fabriqué à une température plus élevée que la crème glacée, la température de stockage standard étant comprise entre -25 et -18 degrés Celsius, et la température de service étant maintenue entre -15 et -12 degrés Celsius. Le gelato est donc plus facile à faire fondre dans la bouche que la crème glacée.

Le gelato est fabriqué à partir de lait, de crème, de sucre et d'une variété de fruits frais et de noix, et ne dépend que de la teneur en eau des ingrédients eux-mêmes. Par conséquent, comparé à certaines crèmes glacées dont la durée de conservation peut atteindre un an, le gelato ne se conserve que 7 à 10 jours.

Caractéristiques Principales :

Aspect	Caractéristiques
Teneur en matières grasses	4-8% crème
Teneur en air	50% moins que la crème glacée
Température de service	-15 à -12°C
Conservation	7-10 jours
Texture	Dense et soyeuse

Crème Glacée

Définition :

Dessert glacé riche en matières grasses laitières, défini par l'USDA, contenant au minimum 20% de crème et 10% de lait, souvent enrichi d'additifs pour améliorer la texture et la conservation.

Description :

Le ministère américain de l'agriculture (USDA) donne une définition claire de la crème glacée. Un dessert glacé doit répondre aux critères suivants pour pouvoir être qualifié de crème glacée.

Tout d'abord, le produit doit contenir 20 % de crème et 10 % de lait. La proportion élevée de crème augmente la consistance de la crème glacée ;

Deuxièmement, la crème doit être supérieure à 10 %. La différence de teneur en crème détermine la douceur et l'onctuosité de la glace ;

Troisièmement, l'expansion ne doit pas dépasser 100 %, ce qui signifie que pas plus de 50 % du volume total de la crème glacée ne doit être rempli d'air pendant le processus de mélange. La crème glacée contient généralement plus de 25 % d'air, et certaines crèmes glacées moins chères peuvent contenir plus de 50 à 90 % d'air.

Dans une telle base, des arômes tels que les fruits, le café, le chocolat et le matcha sont mélangés, et des garnitures telles que des noix et des biscuits sont ajoutées pour obtenir la crème glacée que nous mangeons habituellement. Afin de garantir son goût doux et délicat, riche et sucré, et sa couleur, certaines glaces industrielles ajoutent des émulsifiants, des stabilisants, des anti-agglomérants, des antioxydants, des colorants et d'autres additifs. Si vous voulez être savoureux et en bonne santé, vous devez faire attention à choisir la bonne glace.

Caractéristiques Principales :

Aspect	Caractéristiques
Teneur en matières grasses	20% crème + 10% lait minimum
Teneur en air	25-100%
Température de service	Non spécifiée
Conservation	Longue durée
Texture	Crémeuse et riche

Sorbet

Définition :

Dessert glacé sans matières grasses laitières, composé uniquement de fruits frais, de sucre naturel et d'eau, offrant une alternative rafraîchissante et légère, souvent élaboré avec un Pacojet pour obtenir une texture fine et crémeuse.

Description :

Comparé au gelato à faible teneur en chaleur et en matières grasses, le sorbet ne contient ni lait, ni matières grasses, ni additifs. La matière première est un fruit naturel et frais, en plus de l'humidité et du sucre qui proviennent de la matière première elle-même, aucun autre élément n'est ajouté. Le goût supérieur du sorbet combine la délicatesse de la crème glacée et la fraîcheur du sorbet, et constitue une alternative plus saine à la crème glacée, ce qui en fait le choix idéal pour les amateurs de beauté.

Par rapport à la crème glacée et au gelato, le sorbet est plus susceptible de produire des cristaux de glace, le processus de production n'est pas facile à contrôler. Par conséquent, pour obtenir une texture lisse et dense semblable à celle de la crème glacée, la production de sorbet de haute qualité sera utilisée dans le processus de fabrication d'un équipement de gastronomie moléculaire appelé Pacojet. Les machines à glace commerciales courantes ne coûtent que quelques milliers à 10 000 euros, mais Pacojet, qui coûte environ 30 000 euros, est utilisé par les restaurants Michelin pour préparer les sauces, les mousses et les desserts. Pacojet permet de préserver au maximum le goût original des aliments. La machine à glace traditionnelle, même si elle utilise des fruits frais, ne peut prélever que le jus et une partie de la pulpe, mais Pacojet peut broyer complètement les fruits entiers dénoyautés, et même une variété de noix ! Le Pacojet peut moudre complètement les fruits entiers dénoyautés, et même les noix, sans laisser de résidus.

Avec le Pacojet, les jus de fruits 100% naturels et les fruits frais peuvent être transformés en crème glacée avec une texture fine et dense, ce qui n'est pas possible avec les sorbetières traditionnelles. Surgelés (température de congélation d'environ -20°C), les jus de fruits, les pulpes de fruits, par les lames de Pacojet tournant à grande vitesse (vitesse de 2000 tours/minute), transforment la glace dure en une structure moléculaire, la broyant en petits cristaux de glace de moins de deux microns de diamètre. Après le déglaçage, les desserts sont sans grains et crémeux, et doivent être congelés pendant encore 2 à 3 heures pour obtenir la meilleure saveur. Le sorbet est fabriqué à une température plus élevée que le gelato en raison de sa teneur en eau plus élevée, environ -18 à -15 degrés Celsius, et il fond plus rapidement. Le sorbet est généralement fabriqué et vendu le jour même, car il est fait à partir de fruits frais et aucun additif n'est utilisé.

Le sorbet est un type de dessert occidental servi dans les restaurants gastronomiques, les restaurants Michelin, etc. Lors d'un repas formel, le sorbet au citron est servi entre les plats pour effacer l'arrière-goût du plat précédent et améliorer le palais pour le plat suivant.

Caractéristiques Principales :

Aspect	Caractéristiques
Teneur en matières grasses	0% (sans produits laitiers)
Teneur en air	Minimale
Température de service	-18 à -15°C
Conservation	Idéalement le jour même
Texture	Cristalline et rafraîchissante

Origine et évolution du gelato

Origines antiques 

L'histoire du gelato remonte à l'Antiquité. Dès l'époque de l'Égypte ancienne et de la Mésopotamie, les gens utilisaient de la glace mélangée à du miel et des fruits pour créer des desserts rafraîchissants. Plus tard, les Grecs et les Romains conservaient la neige et la glace pour préparer des boissons et des douceurs glacées.

Influence arabe et Renaissance italienne 

Au Moyen Âge, les Arabes ont introduit en Sicile des techniques avancées de conservation de la glace et l'utilisation du sucre comme édulcorant. Ces innovations ont influencé les Italiens, notamment dans des villes comme Palerme et Florence, où sont apparues les premières recettes de sorbets.

C’est à la Renaissance, au XVIᵉ siècle, que le gelato prend réellement sa forme moderne. L'architecte et cuisinier florentin Bernardo Buontalenti aurait perfectionné la recette en ajoutant du lait et des œufs, donnant au gelato une texture plus crémeuse et onctueuse.

Expansion du gelato en Europe et dans le monde 

Au XVIIᵉ siècle, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli a joué un rôle clé dans la diffusion du gelato en Europe. Il a ouvert le célèbre Café Procope à Paris, faisant découvrir cette douceur glacée aux élites françaises et européennes.

Aux XIXᵉ et XXᵉ siècles, avec l'industrialisation et les progrès technologiques en réfrigération, la production de gelato est devenue plus facile et accessible, ce qui a favorisé son expansion mondiale.

Le gelato aujourd’hui 

Aujourd'hui, le gelato reste une spécialité emblématique de l'Italie, souvent fabriqué de manière artisanale avec des ingrédients naturels et selon des méthodes traditionnelles. Des villes comme Bologne et Florence sont réputées pour leurs écoles et artisans spécialisés dans cet art culinaire.

Avec la mondialisation, le gelato a conquis l'Europe, l'Amérique et l’Asie, et les gelaterias sont de plus en plus nombreuses à travers le monde. De nouvelles recettes ont également vu le jour, incluant des versions végétaliennes, sans lactose ou allégées en sucre, pour répondre aux nouvelles tendances alimentaires.