Définition et Histoire du gelato

Cette page a été créée le 13 février 2025 par YU Xintao, HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Distinction : Gelato, Crème Glacée et Sorbet

Gelato

Définition :

Crème glacée italienne artisanale, moins riche en matières grasses que la crème glacée classique, élaborée avec des ingrédients naturels et peu d'air incorporé, offrant une texture dense et un goût intense.

Caractéristiques Principales :

Aspect	Caractéristiques
Teneur en matières grasses	4-8% crème
Teneur en air	50% moins que la crème glacée
Température de service	-15 à -12°C
Conservation	7-10 jours
Texture	Dense et soyeuse

Crème Glacée

Définition :

Dessert glacé riche en matières grasses laitières, défini par l'USDA, contenant au minimum 20% de crème et 10% de lait, souvent enrichi d'additifs pour améliorer la texture et la conservation.

Caractéristiques Principales :

Aspect	Caractéristiques
Teneur en matières grasses	20% crème + 10% lait minimum
Teneur en air	25-100%
Température de service	Non spécifiée
Conservation	Longue durée
Texture	Crémeuse et riche

Sorbet

Définition :

Dessert glacé sans matières grasses laitières, composé uniquement de fruits frais, de sucre naturel et d'eau, offrant une alternative rafraîchissante et légère, souvent élaboré avec un Pacojet pour obtenir une texture fine et crémeuse.

Caractéristiques Principales :

Aspect	Caractéristiques
Teneur en matières grasses	0% (sans produits laitiers)
Teneur en air	Minimale
Température de service	-18 à -15°C
Conservation	Idéalement le jour même
Texture	Cristalline et rafraîchissante

Origine et évolution du gelato

Origines antiques 

L'histoire du gelato remonte à l'Antiquité. Dès l'époque de l'Égypte ancienne et de la Mésopotamie, les gens utilisaient de la glace mélangée à du miel et des fruits pour créer des desserts rafraîchissants. Plus tard, les Grecs et les Romains conservaient la neige et la glace pour préparer des boissons et des douceurs glacées.

Influence arabe et Renaissance italienne 

Au Moyen Âge, les Arabes ont introduit en Sicile des techniques avancées de conservation de la glace et l'utilisation du sucre comme édulcorant. Ces innovations ont influencé les Italiens, notamment dans des villes comme Palerme et Florence, où sont apparues les premières recettes de sorbets.

C’est à la Renaissance, au XVIᵉ siècle, que le gelato prend réellement sa forme moderne. L'architecte et cuisinier florentin Bernardo Buontalenti aurait perfectionné la recette en ajoutant du lait et des œufs, donnant au gelato une texture plus crémeuse et onctueuse.

Expansion du gelato en Europe et dans le monde 

Au XVIIᵉ siècle, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli a joué un rôle clé dans la diffusion du gelato en Europe. Il a ouvert le célèbre Café Procope à Paris, faisant découvrir cette douceur glacée aux élites françaises et européennes.

Aux XIXᵉ et XXᵉ siècles, avec l'industrialisation et les progrès technologiques en réfrigération, la production de gelato est devenue plus facile et accessible, ce qui a favorisé son expansion mondiale.

Le gelato aujourd’hui 

Aujourd'hui, le gelato reste une spécialité emblématique de l'Italie, souvent fabriqué de manière artisanale avec des ingrédients naturels et selon des méthodes traditionnelles. Des villes comme Bologne et Florence sont réputées pour leurs écoles et artisans spécialisés dans cet art culinaire.

Avec la mondialisation, le gelato a conquis l'Europe, l'Amérique et l’Asie, et les gelaterias sont de plus en plus nombreuses à travers le monde. De nouvelles recettes ont également vu le jour, incluant des versions végétaliennes, sans lactose ou allégées en sucre, pour répondre aux nouvelles tendances alimentaires.