Ingrédients et Fabrication : Différence entre versions

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Version du 16 février 2025 à 20:33

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Guide Complet des Ingrédients et de la Fabrication du Gelato

I. Ingrédients Principaux

Le Lait

1. Caractéristiques essentielles

  • Teneur en matières grasses : 3,5%
  • Teneur en protéines : 3,2-3,5%
  • Température idéale : 2-4°C
  • Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité


  • Absence d'odeurs étrangères
  • Fraîcheur optimale
  • Faible charge bactérienne
  • Sans résidus d'antibiotiques


3. Traitement et conservation


Aspect Description
Pasteurisation Obligatoire
Stockage Réfrigéré
Contrôle Régulier de la température
Gestion Rotation des stocks


4. Types de lait spécifiques


Type de lait Utilisation
Lait entier Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé Recettes allégées
Lait écrémé Versions light
Lait concentré Renforcement du goût


5. Techniques de traitement


Étape 1 : Homogénéisation contrôlée
Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire
Étape 3 : Pasteurisation basse température
Étape 4 : Microfiltration qualitative


La Crème

1. Classifications principales

Crème légère (30-35% MG) Crème épaisse (35-40% MG) Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives


Fraîcheur maximale Sans acidité Bon foisonnement Conservation 2-4°C


3. Précautions d'utilisation

Précaution Description
Refroidissement Préalable
Battage Éviter l'excès
Proportions Contrôle strict


4. Propriétés physiques


Stabilité : Émulsionnelle
Foisonnement : Taux variable
Fonte : Comportement spécifique
Structure : Maintien optimal


5. Usages spécifiques


Type de crème Utilisation
Crème à fouetter Pâtisserie aérée
Crème pâtissière Garnitures
Crème liquide Sauces et soupes
Crème fermentée Préparations acidulées


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