Ingrédients et Fabrication

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

I. Ingrédients Principaux

Lait

1. Caractéristiques essentielles

Teneur en matières grasses : 3,5% Teneur en protéines : 3,2-3,5% Température idéale : 2-4°C Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité

• Absence d'odeurs étrangères
• Fraîcheur optimale
• Faible charge bactérienne
• Sans résidus d'antibiotiques

3. Traitement et conservation

Aspect	Description
Pasteurisation	Obligatoire
Stockage	Réfrigéré
Contrôle	Régulier de la température
Gestion	Rotation des stocks

4. Types de lait spécifiques

Type de lait	Utilisation
Lait entier	Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé	Recettes allégées
Lait écrémé	Versions light
Lait concentré	Renforcement du goût

5. Techniques de traitement

Étape 1 : Homogénéisation contrôlée

Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire

Étape 3 : Pasteurisation basse température

Étape 4 : Microfiltration qualitative

Crème

1. Classifications principales

Crème légère (30-35% MG) Crème épaisse (35-40% MG) Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives

• Fraîcheur maximale
• Sans acidité
• Bon foisonnement
• Conservation 2-4°C

3. Précautions d'utilisation

Précaution	Description
Refroidissement	Préalable
Battage	Éviter l'excès
Proportions	Contrôle strict

4. Propriétés physiques

Stabilité : Émulsionnelle

Foisonnement : Taux variable

Fonte : Comportement spécifique

Structure : Maintien optimal

5. Usages spécifiques

Type de crème	Utilisation
Crème à fouetter	Pâtisserie aérée
Crème pâtissière	Garnitures
Crème liquide	Sauces et soupes
Crème fermentée	Préparations acidulées

Sucre

1. Types fondamentaux

Saccharose : base sucrante Glucose : amélioration texture Fructose : rehausseur de fruit Maltose : onctuosité

2. Sirops spéciaux

• Sirop de glucose inverti
• Sirop de glucose
• Sirop de maïs

3. Proportions

Élément	Spécification
Total sucres	16-22%
Combinaisons	Adaptées
Ajustement	Selon recette

4. Fonctions techniques

Douceur : Régulation

Congélation : Abaissement du point

Texture : Amélioration

Cristallisation : Prévention

Humidité : Rétention

Conservation : Prolongée

5. Édulcorants alternatifs

Édulcorant	Caractéristique
Isomalt	Substitut basse calorie
Xylitol	Index glycémique bas
Stévia	Édulcorant naturel
Miel	Sucrant naturel

II. Processus de Fabrication

Méthode de fabrication

1. Mélange des Ingrédients

Le mélange des ingrédients est une étape fondamentale qui nécessite une attention particulière à plusieurs aspects:

Préparation préliminaire

• Vérification systématique de la température des ingrédients (4-8°C)
• Calibrage précis des instruments de pesée
• Désinfection complète du matériel de production
• Mise en place organisée des ingrédients (mise en place)

Protocole de mélange

Phase 1 : Préparation des ingrédients secs

• Tamisage des poudres pour éviter les grumeaux
• Homogénéisation préalable des ingrédients secs
• Vérification de l'absence d'humidité

Phase 2 : Incorporation des liquides

• Addition progressive des composants liquides
• Maintien d'une température constante
• Contrôle de la vitesse d'incorporation

Phase 3 : Émulsification

• Incorporation minutieuse des émulsifiants selon un timing précis
• Surveillance constante de la vitesse d'agitation
• Contrôle de la texture et de l'homogénéité

2. Turbinage

Le turbinage est une phase critique qui détermine la texture finale du produit:

Paramètres techniques

Paramètre	Valeur
Température de travail	-4 à -7°C
Durée du processus	8-15 minutes
Vitesse	Adaptée selon la recette

Points de contrôle

• Surveillance de l'incorporation d'air (overrun)
• Observation continue de la structure
• Vérification régulière de la texture
• Maintien stable de la température
• Documentation des paramètres

3. Congélation Rapide

La congélation rapide est essentielle pour garantir une qualité optimale:

Contrôle des températures

Étape	Température
Température initiale	< -18°C
Température de conservation	-14 à -16°C
Température de service	-11 à -13°C

Exigences techniques

• Refroidissement rapide pour éviter la formation de gros cristaux
• Maintien d'une température homogène
• Contrôle de la stabilité thermique
• Protection contre les chocs thermiques

4. Maturation

La maturation est une étape cruciale pour l'harmonisation des saveurs:

Durées recommandées

Type	Durée
Minimum	4 heures
Optimal	12 heures
Maximum	24 heures

Conditions de maturation

• Maintien d'une température constante
• Protection contre la lumière directe
• Respect strict des normes d'hygiène
• Contrôle régulier de la température
• Documentation du temps de maturation

Points de vigilance

• Éviter les variations de température
• Maintenir une hygiène irréprochable
• Surveiller les durées de maturation
• Contrôler régulièrement la texture

III. Comparaison Traditionnel vs Industriel

Gelato Traditionnel vs Industriel

Matières Premières

Production Traditionnelle

• Le gelato traditionnel se distingue par l'utilisation exclusive d'ingrédients frais et naturels. Les artisans glaciers sélectionnent méticuleusement leurs matières premières, privilégiant les produits de saison et les fournisseurs locaux. Cette approche exclut totalement l'utilisation d'additifs artificiels, ce qui explique une durée de conservation limitée, généralement de quelques jours. Cette contrainte, bien que commercialement restrictive, garantit une qualité gustative optimale et une authenticité des saveurs.

Production Industrielle

• À l'opposé, la production industrielle repose largement sur l'utilisation de bases préfabriquées et standardisées. Les fabricants industriels incorporent systématiquement des arômes artificiels et des conservateurs pour garantir une durée de conservation prolongée, pouvant atteindre plusieurs mois. Cette approche permet une production à grande échelle et une distribution étendue, mais au détriment de l'authenticité des saveurs.

Méthodes de Production

Approche Artisanale

• La production artisanale se caractérise par une fabrication en petites quantités, permettant un contrôle minutieux à chaque étape du processus. Les artisans glaciers adaptent quotidiennement leur production en fonction de la demande et des saisons. Cette flexibilité permet une grande créativité dans l'élaboration des recettes et une adaptation constante aux préférences de la clientèle. Le processus de fabrication, largement manuel, requiert un savoir-faire spécifique et une attention particulière à chaque détail.

Approche Industrielle

• La production industrielle, quant à elle, se concentre sur la fabrication à grande échelle, fortement automatisée. Les processus sont standardisés et informatisés, garantissant une uniformité du produit final. Cette approche permet une production massive et continue, avec des systèmes de stockage longue durée sophistiqués. La standardisation assure une qualité constante, mais limite la possibilité d'innovations et d'adaptations rapides aux tendances du marché.

Caractéristiques Qualitatives

Gelato Artisanal

• Le gelato artisanal se distingue par ses caractéristiques organoleptiques uniques. Son goût authentique reflète directement la qualité des ingrédients utilisés. Sa texture particulièrement fine et crémeuse résulte d'un taux d'incorporation d'air modéré (20-30%). Chaque artisan développe ses propres recettes, créant ainsi des saveurs uniques et personnalisées. La texture dense et la température de service légèrement plus élevée permettent une expérience gustative plus intense.

Gelato Industriel

• Le gelato industriel présente des caractéristiques standardisées, conçues pour plaire au plus grand nombre. Sa texture plus aérée, due à un taux d'incorporation d'air plus élevé (40-50%), le rend plus léger mais moins intense en goût. Les saveurs, bien que régulières et constantes, tendent à être plus uniformes et moins nuancées. La standardisation du processus garantit une régularité du produit mais au détriment de la richesse aromatique et de l'authenticité des saveurs traditionnelles.