Ingrédients et Fabrication : Différence entre versions

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Le mélange des ingrédients est une étape fondamentale qui nécessite une attention particulière à plusieurs aspects:
 
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* Vérification systématique de la température des ingrédients (4-8°C)
 
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* Calibrage précis des instruments de pesée
 
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* Mise en place organisée des ingrédients (mise en place)
 
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* Tamisage des poudres pour éviter les grumeaux
 
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* Contrôle de la texture et de l'homogénéité
 
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Le turbinage est une phase critique qui détermine la texture finale du produit:
 
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* Observation continue de la structure
 
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* Documentation des paramètres
 
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La congélation rapide est essentielle pour garantir une qualité optimale:
 
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* Refroidissement rapide pour éviter la formation de gros cristaux
 
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* Maintien d'une température homogène
 
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La maturation est une étape cruciale pour l'harmonisation des saveurs:
 
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* Protection contre la lumière directe
 
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* Documentation du temps de maturation
 
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* Maintenir une hygiène irréprochable
 
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Version du 17 février 2025 à 15:23

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

I. Ingrédients Principaux


Ingrédients Principaux du Gelato


Lait

1. Caractéristiques essentielles

  • Teneur en matières grasses : 3,5%
  • Teneur en protéines : 3,2-3,5%
  • Température idéale : 2-4°C
  • Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité


  • Absence d'odeurs étrangères
  • Fraîcheur optimale
  • Faible charge bactérienne
  • Sans résidus d'antibiotiques


3. Traitement et conservation


Aspect Description
Pasteurisation Obligatoire
Stockage Réfrigéré
Contrôle Régulier de la température
Gestion Rotation des stocks


4. Types de lait spécifiques


Type de lait Utilisation
Lait entier Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé Recettes allégées
Lait écrémé Versions light
Lait concentré Renforcement du goût


5. Techniques de traitement


Étape 1 : Homogénéisation contrôlée
Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire
Étape 3 : Pasteurisation basse température
Étape 4 : Microfiltration qualitative


Crème

1. Classifications principales

  • Crème légère (30-35% MG)
  • Crème épaisse (35-40% MG)
  • Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives


  • Fraîcheur maximale
  • Sans acidité
  • Bon foisonnement
  • Conservation 2-4°C


3. Précautions d'utilisation


Précaution Description
Refroidissement Préalable
Battage Éviter l'excès
Proportions Contrôle strict


4. Propriétés physiques


Stabilité : Émulsionnelle
Foisonnement : Taux variable
Fonte : Comportement spécifique
Structure : Maintien optimal


5. Usages spécifiques


Type de crème Utilisation
Crème à fouetter Pâtisserie aérée
Crème pâtissière Garnitures
Crème liquide Sauces et soupes
Crème fermentée Préparations acidulées


Sucre

1. Types fondamentaux

  • Saccharose : base sucrante
  • Glucose : amélioration texture
  • Fructose : rehausseur de fruit
  • Maltose : onctuosité


2. Sirops spéciaux


  • Sirop de glucose inverti
  • Sirop de glucose
  • Sirop de maïs


3. Proportions


Élément Spécification
Total sucres 16-22%
Combinaisons Adaptées
Ajustement Selon recette


4. Fonctions techniques


Douceur : Régulation
Congélation : Abaissement du point
Texture : Amélioration
Cristallisation : Prévention
Humidité : Rétention
Conservation : Prolongée


5. Édulcorants alternatifs


Édulcorant Caractéristique
Isomalt Substitut basse calorie
Xylitol Index glycémique bas
Stévia Édulcorant naturel
Miel Sucrant naturel


II. Processus de Fabrication


Methode de fabrication


Méthode de fabrication =

1. Mélange des Ingrédients

Le mélange des ingrédients est une étape fondamentale qui nécessite une attention particulière à plusieurs aspects:

Préparation préliminaire

  • Vérification systématique de la température des ingrédients (4-8°C)
  • Calibrage précis des instruments de pesée
  • Désinfection complète du matériel de production
  • Mise en place organisée des ingrédients (mise en place)

Protocole de mélange

Phase 1 : Préparation des ingrédients secs

  • Tamisage des poudres pour éviter les grumeaux
  • Homogénéisation préalable des ingrédients secs
  • Vérification de l'absence d'humidité

Phase 2 : Incorporation des liquides

  • Addition progressive des composants liquides
  • Maintien d'une température constante
  • Contrôle de la vitesse d'incorporation

Phase 3 : Émulsification

  • Incorporation minutieuse des émulsifiants selon un timing précis
  • Surveillance constante de la vitesse d'agitation
  • Contrôle de la texture et de l'homogénéité

2. Turbinage

Le turbinage est une phase critique qui détermine la texture finale du produit:

Paramètres techniques

Paramètre Valeur
Température de travail -4 à -7°C
Durée du processus 8-15 minutes
Vitesse Adaptée selon la recette

Points de contrôle

  • Surveillance de l'incorporation d'air (overrun)
  • Observation continue de la structure
  • Vérification régulière de la texture
  • Maintien stable de la température
  • Documentation des paramètres

3. Congélation Rapide

La congélation rapide est essentielle pour garantir une qualité optimale:

Contrôle des températures

Étape Température
Température initiale < -18°C
Température de conservation -14 à -16°C
Température de service -11 à -13°C

Exigences techniques

  • Refroidissement rapide pour éviter la formation de gros cristaux
  • Maintien d'une température homogène
  • Contrôle de la stabilité thermique
  • Protection contre les chocs thermiques

4. Maturation

La maturation est une étape cruciale pour l'harmonisation des saveurs:

Durées recommandées

Type Durée
Minimum 4 heures
Optimal 12 heures
Maximum 24 heures

Conditions de maturation

  • Maintien d'une température constante
  • Protection contre la lumière directe
  • Respect strict des normes d'hygiène
  • Contrôle régulier de la température
  • Documentation du temps de maturation

Points de vigilance

  • Éviter les variations de température
  • Maintenir une hygiène irréprochable
  • Surveiller les durées de maturation
  • Contrôler régulièrement la texture

III. Comparaison Traditionnel vs Industriel


Gelato Traditionnel vs Industriel


Matières Premières

1. Méthode traditionnelle


  • Ingrédients frais naturels
  • Sélection rigoureuse
  • Sans additifs
  • DLC courte


2. Production industrielle


  • Bases préfabriquées
  • Arômes artificiels
  • Conservateurs
  • DLC longue


Méthodes de Production

1. Artisanale


Caractéristique Description
Production Petites quantités
Contrôle Manuel
Flexibilité Adaptabilité
Fréquence Production journalière


2. Industrielle


Production : Grande échelle
Processus : Automatisation
Qualité : Standardisation
Conservation : Stockage longue durée


Caractéristiques Qualitatives

1. Artisanal


Aspect Caractéristique
Goût Authentique
Texture Fine
Taux d'air 20-30%
Saveurs Uniques


2. Industriel


Goût : Standardisé
Texture : Aérée
Taux d'air : 40-50%
Saveurs : Uniformisées


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