Ingrédients et Fabrication : Différence entre versions

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== II. Processus de Fabrication ==
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=== Mélange des Ingrédients ===
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==== 1. Préparation initiale ====
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* Contrôle température (4-8°C)
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* Précision des pesées
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==== 2. Séquence de mélange ====
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* Pré-mélange des secs
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* Incorporation progressive des liquides
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* Timing des émulsifiants
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* Contrôle de la vitesse
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==== 4. Points de contrôle température ====
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| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Émulsion :</span> 35-40°C
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=== Turbinage ===
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==== 1. Paramètres de base ====
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* Température : -4 à -7°C
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* Durée : 8-15 minutes
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==== 2. Points critiques ====
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* Contrôle de l'incorporation d'air
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* Observation de la structure
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* Tests de texture
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* Maintien température
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==== 3. Phases de turbinage ====
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==== 4. Indicateurs de texture ====
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| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Densité :</span> 0,9-1,1g/cm³
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=== Congélation Rapide ===
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==== 1. Contrôle des températures ====
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| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Conservation || -14 à -16°C
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| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Service || -11 à -13°C
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==== 2. Exigences techniques ====
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* Refroidissement rapide
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* Formation de micro-cristaux
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* Congélation homogène
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* Stabilité thermique
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=== Maturation ===
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==== 1. Durées recommandées ====
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{| class="wikitable" style="width: 60%; margin: auto; text-align: center;"
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! style="background-color: #E8EEF7;" | Type
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! style="background-color: #E8EEF7;" | Durée
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| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Minimum || 4 heures
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| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Optimal || 12 heures
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| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Maximum || 24 heures
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==== 2. Conditions ====
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| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Température :</span> Constante
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| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Lumière :</span> Protection
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| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Hygiène :</span> Stricte
 
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Version du 16 février 2025 à 20:42

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Guide Complet des Ingrédients et de la Fabrication du Gelato

I. Ingrédients Principaux

Le Lait

1. Caractéristiques essentielles

  • Teneur en matières grasses : 3,5%
  • Teneur en protéines : 3,2-3,5%
  • Température idéale : 2-4°C
  • Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité


  • Absence d'odeurs étrangères
  • Fraîcheur optimale
  • Faible charge bactérienne
  • Sans résidus d'antibiotiques


3. Traitement et conservation


Aspect Description
Pasteurisation Obligatoire
Stockage Réfrigéré
Contrôle Régulier de la température
Gestion Rotation des stocks


4. Types de lait spécifiques


Type de lait Utilisation
Lait entier Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé Recettes allégées
Lait écrémé Versions light
Lait concentré Renforcement du goût


5. Techniques de traitement


Étape 1 : Homogénéisation contrôlée
Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire
Étape 3 : Pasteurisation basse température
Étape 4 : Microfiltration qualitative


La Crème

1. Classifications principales

  • Crème légère (30-35% MG)
  • Crème épaisse (35-40% MG)
  • Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives


Fraîcheur maximale Sans acidité Bon foisonnement Conservation 2-4°C


3. Précautions d'utilisation


Précaution Description
Refroidissement Préalable
Battage Éviter l'excès
Proportions Contrôle strict


4. Propriétés physiques


Stabilité : Émulsionnelle
Foisonnement : Taux variable
Fonte : Comportement spécifique
Structure : Maintien optimal


5. Usages spécifiques


Type de crème Utilisation
Crème à fouetter Pâtisserie aérée
Crème pâtissière Garnitures
Crème liquide Sauces et soupes
Crème fermentée Préparations acidulées


Les Sucres

1. Types fondamentaux

  • Saccharose : base sucrante
  • Glucose : amélioration texture
  • Fructose : rehausseur de fruit
  • Maltose : onctuosité


2. Sirops spéciaux


  • Sirop de glucose inverti
  • Sirop de glucose
  • Sirop de maïs


3. Proportions


Élément Spécification
Total sucres 16-22%
Combinaisons Adaptées
Ajustement Selon recette


4. Fonctions techniques


Douceur : Régulation
Congélation : Abaissement du point
Texture : Amélioration
Cristallisation : Prévention
Humidité : Rétention
Conservation : Prolongée


5. Édulcorants alternatifs


Édulcorant Caractéristique
Isomalt Substitut basse calorie
Xylitol Index glycémique bas
Stévia Édulcorant naturel
Miel Sucrant naturel



II. Processus de Fabrication

Mélange des Ingrédients

1. Préparation initiale


  • Contrôle température (4-8°C)
  • Précision des pesées
  • Stérilisation du matériel


2. Séquence de mélange


  • Pré-mélange des secs
  • Incorporation progressive des liquides
  • Timing des émulsifiants
  • Contrôle de la vitesse


3. Techniques de mélange


Étape Vitesse
Pré-mélange Lente
Émulsion Moyenne
Homogénéisation Rapide
Sous vide Contrôlée


4. Points de contrôle température


Matières premières : 4-8°C
Mélange : 15-20°C
Émulsion : 35-40°C
Refroidissement : 2-4°C


Turbinage

1. Paramètres de base


  • Température : -4 à -7°C
  • Durée : 8-15 minutes
  • Vitesse : selon recette


2. Points critiques


  • Contrôle de l'incorporation d'air
  • Observation de la structure
  • Tests de texture
  • Maintien température


3. Phases de turbinage


Phase Action
Initiale Brisure des cristaux
Intermédiaire Structuration
Finale Stabilisation
Achèvement Finalisation


4. Indicateurs de texture


Overrun : 15-25%
Fermeté : 65-75 Newton
Viscosité : 80-100 cP
Densité : 0,9-1,1g/cm³


Congélation Rapide

1. Contrôle des températures


Étape Température
Initiale < -18°C
Conservation -14 à -16°C
Service -11 à -13°C


2. Exigences techniques


  • Refroidissement rapide
  • Formation de micro-cristaux
  • Congélation homogène
  • Stabilité thermique


Maturation

1. Durées recommandées


Type Durée
Minimum 4 heures
Optimal 12 heures
Maximum 24 heures


2. Conditions


Température : Constante
Lumière : Protection
Hygiène : Stricte


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