Ingrédients et Fabrication

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025 et modifiée le 17 février 2025 .

I. Ingrédients Principaux

Lait

1. Caractéristiques essentielles

• Le lait utilisé dans la fabrication du gelato doit répondre à des critères précis. Sa teneur en matières grasses est idéalement de 3,5%, avec une teneur en protéines comprise entre 3,2 et 3,5%. La température de conservation doit être maintenue entre 2 et 4°C. Une certification biologique est fortement recommandée pour garantir une qualité optimale.

Lait

2. Critères de qualité

• La qualité du lait est évaluée selon plusieurs paramètres stricts : l'absence totale d'odeurs étrangères, une fraîcheur optimale garantie, une charge bactérienne minimale, et l'absence de résidus d'antibiotiques. Ces critères sont essentiels pour assurer la qualité du produit final.

3. Traitement et conservation

• Le processus de traitement du lait suit un protocole rigoureux. La pasteurisation est une étape obligatoire, suivie d'un stockage réfrigéré constant. Un contrôle régulier de la température est effectué, accompagné d'une gestion stricte de la rotation des stocks pour garantir une fraîcheur optimale.

4. Types de lait spécifiques

• Différents types de lait peuvent être utilisés selon les besoins spécifiques des recettes. Le lait entier reste optimal pour obtenir une texture traditionnelle, le lait demi-écrémé convient aux recettes allégées, le lait écrémé est utilisé pour les versions light, tandis que le lait concentré permet de renforcer l'intensité du goût.

5. Techniques de traitement

• Le traitement du lait suit quatre étapes principales : une homogénéisation contrôlée, une stérilisation UHT si nécessaire, une pasteurisation à basse température, et une microfiltration qualitative. Chaque étape est essentielle pour garantir la qualité et la sécurité du produit final.

Crème

1. Classifications principales

• La crème se décline en plusieurs catégories selon sa teneur en matières grasses : la crème légère (30-35% MG), la crème épaisse (35-40% MG), et la crème double (>48% MG). Chaque type apporte des caractéristiques spécifiques au gelato.

2. Exigences qualitatives

• Les exigences qualitatives pour la crème sont rigoureuses : une fraîcheur maximale est requise, l'absence d'acidité est impérative, un bon foisonnement est nécessaire, et la température de conservation doit être maintenue entre 2 et 4°C.

Crème

3. Précautions d'utilisation

• L'utilisation de la crème nécessite des précautions particulières : un refroidissement préalable est indispensable, le battage doit être maîtrisé pour éviter tout excès, et les proportions doivent être strictement contrôlées selon les recettes.

4. Propriétés physiques

• Les propriétés physiques de la crème sont déterminantes : sa stabilité émulsionnelle, sa capacité de foisonnement variable, son comportement spécifique à la fonte, et sa capacité à maintenir une structure optimale.

5. Usages spécifiques

• Chaque type de crème a ses applications spécifiques : la crème à fouetter pour les préparations aérées, la crème pâtissière pour les garnitures, la crème liquide pour les sauces et soupes, et la crème fermentée pour les préparations acidulées.

Sucre

1. Types fondamentaux

• Le sucre se présente sous différentes formes essentielles : le saccharose comme base sucrante principale, le glucose pour l'amélioration de la texture, le fructose comme rehausseur naturel des saveurs fruitées, et le maltose pour apporter de l'onctuosité.

Sirop

2. Sirops spéciaux

• Les sirops spéciaux jouent un rôle important dans la fabrication du gelato : le sirop de glucose inverti, le sirop de glucose standard, et le sirop de maïs apportent chacun des propriétés spécifiques à la préparation.

3. Proportions

• Les proportions de sucre sont cruciales : le total des sucres représente généralement 16-22% de la préparation, avec des combinaisons adaptées selon les recettes spécifiques.

4. Fonctions techniques

• Le sucre remplit de nombreuses fonctions techniques : régulation de la douceur, abaissement du point de congélation, amélioration de la texture, prévention de la cristallisation, rétention de l'humidité, et prolongation de la conservation.

5. Édulcorants alternatifs

• Des alternatives au sucre traditionnel sont disponibles : l'isomalt comme substitut basse calorie, le xylitol pour un index glycémique bas, la stévia comme édulcorant naturel, et le miel comme option de sucrant naturel.

II. Processus de Fabrication

Méthode de fabrication

1. Mélange des Ingrédients

Le mélange des ingrédients est une étape fondamentale qui nécessite une attention particulière à plusieurs aspects:

Préparation préliminaire

• Vérification systématique de la température des ingrédients (4-8°C)
• Calibrage précis des instruments de pesée
• Désinfection complète du matériel de production
• Mise en place organisée des ingrédients (mise en place)

Protocole de mélange

Phase 1 : Préparation des ingrédients secs

• Tamisage des poudres pour éviter les grumeaux
• Homogénéisation préalable des ingrédients secs
• Vérification de l'absence d'humidité

Phase 2 : Incorporation des liquides

• Addition progressive des composants liquides
• Maintien d'une température constante
• Contrôle de la vitesse d'incorporation

Phase 3 : Émulsification

• Incorporation minutieuse des émulsifiants selon un timing précis
• Surveillance constante de la vitesse d'agitation
• Contrôle de la texture et de l'homogénéité

2. Turbinage

Le turbinage est une phase critique qui détermine la texture finale du produit:

Paramètres techniques

Paramètre	Valeur
Température de travail	-4 à -7°C
Durée du processus	8-15 minutes
Vitesse	Adaptée selon la recette

Points de contrôle

• Surveillance de l'incorporation d'air (overrun)
• Observation continue de la structure
• Vérification régulière de la texture
• Maintien stable de la température
• Documentation des paramètres

3. Congélation Rapide

La congélation rapide est essentielle pour garantir une qualité optimale:

Contrôle des températures

Étape	Température
Température initiale	< -18°C
Température de conservation	-14 à -16°C
Température de service	-11 à -13°C

Exigences techniques

• Refroidissement rapide pour éviter la formation de gros cristaux
• Maintien d'une température homogène
• Contrôle de la stabilité thermique
• Protection contre les chocs thermiques

4. Maturation

La maturation est une étape cruciale pour l'harmonisation des saveurs:

Durées recommandées

Type	Durée
Minimum	4 heures
Optimal	12 heures
Maximum	24 heures

Conditions de maturation

• Maintien d'une température constante
• Protection contre la lumière directe
• Respect strict des normes d'hygiène
• Contrôle régulier de la température
• Documentation du temps de maturation

Points de vigilance

• Éviter les variations de température
• Maintenir une hygiène irréprochable
• Surveiller les durées de maturation
• Contrôler régulièrement la texture

III. Comparaison Traditionnel vs Industriel

Gelato Traditionnel vs Industriel

Matières Premières

Production Traditionnelle

• Le gelato traditionnel se distingue par l'utilisation exclusive d'ingrédients frais et naturels. Les artisans glaciers sélectionnent méticuleusement leurs matières premières, privilégiant les produits de saison et les fournisseurs locaux. Cette approche exclut totalement l'utilisation d'additifs artificiels, ce qui explique une durée de conservation limitée, généralement de quelques jours. Cette contrainte, bien que commercialement restrictive, garantit une qualité gustative optimale et une authenticité des saveurs.

Production Industrielle

• À l'opposé, la production industrielle repose largement sur l'utilisation de bases préfabriquées et standardisées. Les fabricants industriels incorporent systématiquement des arômes artificiels et des conservateurs pour garantir une durée de conservation prolongée, pouvant atteindre plusieurs mois. Cette approche permet une production à grande échelle et une distribution étendue, mais au détriment de l'authenticité des saveurs.

• 

  Gelato Artisanal : Fabrication traditionnelle avec des ingrédients frais

• 

  Gelato Industriel : Production standardisée à grande échelle

Méthodes de Production

Approche Artisanale

• La production artisanale se caractérise par une fabrication en petites quantités, permettant un contrôle minutieux à chaque étape du processus. Les artisans glaciers adaptent quotidiennement leur production en fonction de la demande et des saisons. Cette flexibilité permet une grande créativité dans l'élaboration des recettes et une adaptation constante aux préférences de la clientèle. Le processus de fabrication, largement manuel, requiert un savoir-faire spécifique et une attention particulière à chaque détail.

Approche Industrielle

• La production industrielle, quant à elle, se concentre sur la fabrication à grande échelle, fortement automatisée. Les processus sont standardisés et informatisés, garantissant une uniformité du produit final. Cette approche permet une production massive et continue, avec des systèmes de stockage longue durée sophistiqués. La standardisation assure une qualité constante, mais limite la possibilité d'innovations et d'adaptations rapides aux tendances du marché.

Goût et Texture

Gelato Artisanal

• Le gelato artisanal se distingue par ses caractéristiques organoleptiques uniques. Son goût authentique reflète directement la qualité des ingrédients utilisés. Sa texture particulièrement fine et crémeuse résulte d'un taux d'incorporation d'air modéré (20-30%). Chaque artisan développe ses propres recettes, créant ainsi des saveurs uniques et personnalisées. La texture dense et la température de service légèrement plus élevée permettent une expérience gustative plus intense.

Gelato Industriel

• Le gelato industriel présente des caractéristiques standardisées, conçues pour plaire au plus grand nombre. Sa texture plus aérée, due à un taux d'incorporation d'air plus élevé (40-50%), le rend plus léger mais moins intense en goût. Les saveurs, bien que régulières et constantes, tendent à être plus uniformes et moins nuancées. La standardisation du processus garantit une régularité du produit mais au détriment de la richesse aromatique et de l'authenticité des saveurs traditionnelles.