Version du 17 février 2025 à 14:15

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Sommaire

1 Guide Complet des Ingrédients et de la Fabrication du Gelato

Guide Complet des Ingrédients et de la Fabrication du Gelato

I. Ingrédients Principaux

Lait

1. Caractéristiques essentielles

Teneur en matières grasses : 3,5% Teneur en protéines : 3,2-3,5% Température idéale : 2-4°C Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité

Absence d'odeurs étrangères
Fraîcheur optimale
Faible charge bactérienne
Sans résidus d'antibiotiques

3. Traitement et conservation

Aspect	Description
Pasteurisation	Obligatoire
Stockage	Réfrigéré
Contrôle	Régulier de la température
Gestion	Rotation des stocks

4. Types de lait spécifiques

Type de lait	Utilisation
Lait entier	Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé	Recettes allégées
Lait écrémé	Versions light
Lait concentré	Renforcement du goût

5. Techniques de traitement

Étape 1 : Homogénéisation contrôlée

Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire

Étape 3 : Pasteurisation basse température

Étape 4 : Microfiltration qualitative

Crème

1. Classifications principales

Crème légère (30-35% MG) Crème épaisse (35-40% MG) Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives

Fraîcheur maximale
Sans acidité
Bon foisonnement
Conservation 2-4°C

3. Précautions d'utilisation

Précaution	Description
Refroidissement	Préalable
Battage	Éviter l'excès
Proportions	Contrôle strict

4. Propriétés physiques

Stabilité : Émulsionnelle

Foisonnement : Taux variable

Fonte : Comportement spécifique

Structure : Maintien optimal

5. Usages spécifiques

Type de crème	Utilisation
Crème à fouetter	Pâtisserie aérée
Crème pâtissière	Garnitures
Crème liquide	Sauces et soupes
Crème fermentée	Préparations acidulées

Sucre

1. Types fondamentaux

Saccharose : base sucrante Glucose : amélioration texture Fructose : rehausseur de fruit Maltose : onctuosité

2. Sirops spéciaux

Sirop de glucose inverti
Sirop de glucose
Sirop de maïs

3. Proportions

Élément	Spécification
Total sucres	16-22%
Combinaisons	Adaptées
Ajustement	Selon recette

4. Fonctions techniques

Douceur : Régulation

Congélation : Abaissement du point

Texture : Amélioration

Cristallisation : Prévention

Humidité : Rétention

Conservation : Prolongée

5. Édulcorants alternatifs

Édulcorant	Caractéristique
Isomalt	Substitut basse calorie
Xylitol	Index glycémique bas
Stévia	Édulcorant naturel
Miel	Sucrant naturel

II. Processus de Fabrication

Méthode de fabrication

1. Mélange des Ingrédients

Le mélange des ingrédients est une étape fondamentale qui nécessite une attention particulière à plusieurs aspects:

Préparation préliminaire

Vérification systématique de la température des ingrédients (4-8°C)
Calibrage précis des instruments de pesée
Désinfection complète du matériel de production
Mise en place organisée des ingrédients (mise en place)

Protocole de mélange

Phase 1 : Préparation des ingrédients secs

Tamisage des poudres pour éviter les grumeaux
Homogénéisation préalable des ingrédients secs
Vérification de l'absence d'humidité

Phase 2 : Incorporation des liquides

Addition progressive des composants liquides
Maintien d'une température constante
Contrôle de la vitesse d'incorporation

Phase 3 : Émulsification

Incorporation minutieuse des émulsifiants selon un timing précis
Surveillance constante de la vitesse d'agitation
Contrôle de la texture et de l'homogénéité

2. Turbinage

Le turbinage est une phase critique qui détermine la texture finale du produit:

Paramètres techniques

Paramètre	Valeur
Température de travail	-4 à -7°C
Durée du processus	8-15 minutes
Vitesse	Adaptée selon la recette

Points de contrôle

Surveillance de l'incorporation d'air (overrun)
Observation continue de la structure
Vérification régulière de la texture
Maintien stable de la température
Documentation des paramètres

3. Congélation Rapide

La congélation rapide est essentielle pour garantir une qualité optimale:

Contrôle des températures

Étape	Température
Température initiale	< -18°C
Température de conservation	-14 à -16°C
Température de service	-11 à -13°C

Exigences techniques

Refroidissement rapide pour éviter la formation de gros cristaux
Maintien d'une température homogène
Contrôle de la stabilité thermique
Protection contre les chocs thermiques

4. Maturation

La maturation est une étape cruciale pour l'harmonisation des saveurs:

Durées recommandées

Type	Durée
Minimum	4 heures
Optimal	12 heures
Maximum	24 heures

Conditions de maturation

Maintien d'une température constante
Protection contre la lumière directe
Respect strict des normes d'hygiène
Contrôle régulier de la température
Documentation du temps de maturation

Points de vigilance

Éviter les variations de température
Maintenir une hygiène irréprochable
Surveiller les durées de maturation
Contrôler régulièrement la texture

III. Comparaison Traditionnel vs Industriel

Matières Premières

1. Méthode traditionnelle

Ingrédients frais naturels Sélection rigoureuse Sans additifs DLC courte

2. Production industrielle

Bases préfabriquées
Arômes artificiels
Conservateurs
DLC longue

Méthodes de Production

1. Artisanale

Caractéristique	Description
Production	Petites quantités
Contrôle	Manuel
Flexibilité	Adaptabilité
Fréquence	Production journalière

2. Industrielle

Production : Grande échelle

Processus : Automatisation

Qualité : Standardisation

Conservation : Stockage longue durée

Caractéristiques Qualitatives

1. Artisanal

Aspect	Caractéristique
Goût	Authentique
Texture	Fine
Taux d'air	20-30%
Saveurs	Uniques

2. Industriel

Goût : Standardisé

Texture : Aérée

Taux d'air : 40-50%

Saveurs : Uniformisées

@@ Ligne 219 : / Ligne 219 : @@
 </br>
-=== [[Processus de Fabrication::Mélange des Ingrédients]] ===
+=== Méthode de fabrication ===
-==== 1. Préparation initiale ====
+==== 1. [[Processus de Fabrication::Mélange des Ingrédients]] ====
-</br>
-{| class="wikitable" style="width: 60%; background-color: #F8F9FA;"
+Le mélange des ingrédients est une étape fondamentale qui nécessite une attention particulière à plusieurs aspects:
-|-
-|
-* Contrôle température (4-8°C)
-* Précision des pesées
-* Stérilisation du matériel
-|}
-</br>
-==== 2. Séquence de mélange ====
+===== Préparation préliminaire =====
-</br>
+* Vérification systématique de la température des ingrédients (4-8°C)
-<div style="width: 60%; background-color: #F8F9FA; padding: 10px; border-left: 3px solid #3366CC;">
+* Calibrage précis des instruments de pesée
-* Pré-mélange des secs
+* Désinfection complète du matériel de production
-* Incorporation progressive des liquides
+* Mise en place organisée des ingrédients (mise en place)
-* Timing des émulsifiants
-* Contrôle de la vitesse
-</div>
-</br>
-==== 3. Techniques de mélange ====
+===== Protocole de mélange =====
-</br>
+'''Phase 1 : Préparation des ingrédients secs'''
-{| class="wikitable" style="width: 60%; margin: auto; text-align: center;"
+* Tamisage des poudres pour éviter les grumeaux
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Étape
+* Homogénéisation préalable des ingrédients secs
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Vitesse
+* Vérification de l'absence d'humidité
-|-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Pré-mélange || Lente
-|-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Émulsion || Moyenne
-|-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Homogénéisation || Rapide
-|-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Sous vide || Contrôlée
-|}
-</br>
-==== 4. Points de contrôle température ====
+'''Phase 2 : Incorporation des liquides'''
-</br>
+* Addition progressive des composants liquides
-{| style="width: 60%; border-spacing: 0; border-collapse: collapse; border: 1px solid #CBD5E0;"
+* Maintien d'une température constante
-|-
+* Contrôle de la vitesse d'incorporation
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Matières premières :</span> 4-8°C
-|-
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Mélange :</span> 15-20°C
-|-
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Émulsion :</span> 35-40°C
-|-
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Refroidissement :</span> 2-4°C
-|}
-</br>
-=== [[Processus de Fabrication::Turbinage]] ===
+'''Phase 3 : Émulsification'''
+* Incorporation minutieuse des émulsifiants selon un timing précis
+* Surveillance constante de la vitesse d'agitation
+* Contrôle de la texture et de l'homogénéité
-==== 1. Paramètres de base ====
+==== 2. [[Processus de Fabrication::Turbinage]] ====
-</br>
-{| class="wikitable" style="width: 60%; background-color: #F8F9FA;"
-|-
-|
-* Température : -4 à -7°C
-* Durée : 8-15 minutes
-* Vitesse : selon recette
-|}
-</br>
-==== 2. Points critiques ====
+Le turbinage est une phase critique qui détermine la texture finale du produit:
-</br>
-<div style="width: 60%; background-color: #F8F9FA; padding: 10px; border-left: 3px solid #3366CC;">
-* Contrôle de l'incorporation d'air
-* Observation de la structure
-* Tests de texture
-* Maintien température
-</div>
-</br>
-==== 3. Phases de turbinage ====
+===== Paramètres techniques =====
-</br>
+{| class="wikitable" style="text-align: center"
-{| class="wikitable" style="width: 60%; margin: auto; text-align: center;"
+! align="center" | Paramètre !! align="center" | Valeur
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Phase
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Action
-|-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Initiale || Brisure des cristaux
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Intermédiaire || Structuration
+| align="center" | Température de travail || align="center" | -4 à -7°C
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Finale || Stabilisation
+| align="center" | Durée du processus || align="center" | 8-15 minutes
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Achèvement || Finalisation
+| align="center" | Vitesse || align="center" | Adaptée selon la recette
 |}
-</br>
-==== 4. Indicateurs de texture ====
+===== Points de contrôle =====
-</br>
+* Surveillance de l'incorporation d'air (overrun)
-{| style="width: 60%; border-spacing: 0; border-collapse: collapse; border: 1px solid #CBD5E0;"
+* Observation continue de la structure
-|-
+* Vérification régulière de la texture
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Overrun :</span> 15-25%
+* Maintien stable de la température
-|-
+* Documentation des paramètres
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Fermeté :</span> 65-75 Newton
-|-
+==== 3. [[Processus de Fabrication::Congélation Rapide]] ====
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Viscosité :</span> 80-100 cP
-|-
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Densité :</span> 0,9-1,1g/cm³
-|}
-</br>
-=== [[Processus de Fabrication::Congélation Rapide]] ===
+La congélation rapide est essentielle pour garantir une qualité optimale:
-==== 1. Contrôle des températures ====
+===== Contrôle des températures =====
-</br>
+{| class="wikitable" style="text-align: center"
-{| class="wikitable" style="width: 60%; margin: auto; text-align: center;"
+! align="center" | Étape !! align="center" | Température
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Étape
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Température
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Initiale || < -18°C
+| align="center" | Température initiale || align="center" | < -18°C
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Conservation || -14 à -16°C
+| align="center" | Température de conservation || align="center" | -14 à -16°C
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Service || -11 à -13°C
+| align="center" | Température de service || align="center" | -11 à -13°C
 |}
-</br>
-==== 2. Exigences techniques ====
+===== Exigences techniques =====
-</br>
+* Refroidissement rapide pour éviter la formation de gros cristaux
-<div style="width: 60%; background-color: #F8F9FA; padding: 10px; border-left: 3px solid #3366CC;">
+* Maintien d'une température homogène
-* Refroidissement rapide
+* Contrôle de la stabilité thermique
-* Formation de micro-cristaux
+* Protection contre les chocs thermiques
-* Congélation homogène
-* Stabilité thermique
+==== 4. [[Processus de Fabrication::Maturation]] ====
-</div>
-</br>
-=== [[Processus de Fabrication::Maturation]] ===
+La maturation est une étape cruciale pour l'harmonisation des saveurs:
-==== 1. Durées recommandées ====
+===== Durées recommandées =====
-</br>
+{| class="wikitable" style="text-align: center"
-{| class="wikitable" style="width: 60%; margin: auto; text-align: center;"
+! align="center" | Type !! align="center" | Durée
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Type
-! style="background-color: #E8EEF7;" | Durée
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Minimum || 4 heures
+| align="center" | Minimum || align="center" | 4 heures
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Optimal || 12 heures
+| align="center" | Optimal || align="center" | 12 heures
 |-
-| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Maximum || 24 heures
+| align="center" | Maximum || align="center" | 24 heures
 |}
-</br>
-==== 2. Conditions ====
+===== Conditions de maturation =====
-</br>
+* Maintien d'une température constante
-{| style="width: 60%; border-spacing: 0; border-collapse: collapse; border: 1px solid #CBD5E0;"
+* Protection contre la lumière directe
-|-
+* Respect strict des normes d'hygiène
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Température :</span> Constante
+* Contrôle régulier de la température
-|-
+* Documentation du temps de maturation
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Lumière :</span> Protection
-|-
+===== Points de vigilance =====
-| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Hygiène :</span> Stricte
+* Éviter les variations de température
-|}
+* Maintenir une hygiène irréprochable
-</br>
+* Surveiller les durées de maturation
+* Contrôler régulièrement la texture
 == III. Comparaison Traditionnel vs Industriel ==

Ingrédients et Fabrication : Différence entre versions