Ingrédients et Fabrication : Différence entre versions

De Semantic Musiconis
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Ligne 136 : Ligne 136 :
 
|-
 
|-
 
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Crème fermentée || Préparations acidulées
 
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Crème fermentée || Préparations acidulées
 +
|}
 +
</br>
 +
 +
=== Les Sucres ===
 +
 +
==== 1. Types fondamentaux ====
 +
{| class="wikitable" style="width: 60%; background-color: #F8F9FA;"
 +
|-
 +
|
 +
* Saccharose : base sucrante
 +
* Glucose : amélioration texture
 +
* Fructose : rehausseur de fruit
 +
* Maltose : onctuosité
 +
|}
 +
</br>
 +
 +
==== 2. Sirops spéciaux ====
 +
</br>
 +
<div style="width: 60%; background-color: #F8F9FA; padding: 10px; border-left: 3px solid #3366CC;">
 +
* Sirop de glucose inverti
 +
* Sirop de glucose
 +
* Sirop de maïs
 +
</div>
 +
</br>
 +
 +
==== 3. Proportions ====
 +
</br>
 +
{| class="wikitable" style="width: 60%; margin: auto; text-align: center;"
 +
! style="background-color: #E8EEF7;" | Élément
 +
! style="background-color: #E8EEF7;" | Spécification
 +
|-
 +
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Total sucres || 16-22%
 +
|-
 +
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Combinaisons || Adaptées
 +
|-
 +
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Ajustement || Selon recette
 +
|}
 +
</br>
 +
 +
==== 4. Fonctions techniques ====
 +
</br>
 +
{| style="width: 60%; border-spacing: 0; border-collapse: collapse; border: 1px solid #CBD5E0;"
 +
|-
 +
| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Douceur :</span> Régulation
 +
|-
 +
| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Congélation :</span> Abaissement du point
 +
|-
 +
| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Texture :</span> Amélioration
 +
|-
 +
| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Cristallisation :</span> Prévention
 +
|-
 +
| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px; border-bottom: 1px solid #CBD5E0;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Humidité :</span> Rétention
 +
|-
 +
| style="background-color: #FAFBFF; padding: 12px;" | <span style="color: #2C5282; font-weight: bold;">Conservation :</span> Prolongée
 +
|}
 +
</br>
 +
 +
==== 5. Édulcorants alternatifs ====
 +
</br>
 +
{| class="wikitable" style="width: 60%; margin: auto; text-align: center;"
 +
! style="background-color: #E8EEF7;" | Édulcorant
 +
! style="background-color: #E8EEF7;" | Caractéristique
 +
|-
 +
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Isomalt || Substitut basse calorie
 +
|-
 +
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Xylitol || Index glycémique bas
 +
|-
 +
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Stévia || Édulcorant naturel
 +
|-
 +
| style="font-weight: bold; color: #2C5282;" | Miel || Sucrant naturel
 
|}
 
|}
 
</br>
 
</br>

Version du 16 février 2025 à 20:37

Cette page a été créée le 14 février 2025 par HUANG Kaiping du Groupe 2 de 2025.

Guide Complet des Ingrédients et de la Fabrication du Gelato

I. Ingrédients Principaux

Le Lait

1. Caractéristiques essentielles

  • Teneur en matières grasses : 3,5%
  • Teneur en protéines : 3,2-3,5%
  • Température idéale : 2-4°C
  • Certification biologique recommandée

2. Critères de qualité


  • Absence d'odeurs étrangères
  • Fraîcheur optimale
  • Faible charge bactérienne
  • Sans résidus d'antibiotiques


3. Traitement et conservation


Aspect Description
Pasteurisation Obligatoire
Stockage Réfrigéré
Contrôle Régulier de la température
Gestion Rotation des stocks


4. Types de lait spécifiques


Type de lait Utilisation
Lait entier Optimal pour la texture
Lait demi-écrémé Recettes allégées
Lait écrémé Versions light
Lait concentré Renforcement du goût


5. Techniques de traitement


Étape 1 : Homogénéisation contrôlée
Étape 2 : Stérilisation UHT si nécessaire
Étape 3 : Pasteurisation basse température
Étape 4 : Microfiltration qualitative


La Crème

1. Classifications principales

  • Crème légère (30-35% MG)
  • Crème épaisse (35-40% MG)
  • Crème double (>48% MG)

2. Exigences qualitatives


Fraîcheur maximale Sans acidité Bon foisonnement Conservation 2-4°C


3. Précautions d'utilisation


Précaution Description
Refroidissement Préalable
Battage Éviter l'excès
Proportions Contrôle strict


4. Propriétés physiques


Stabilité : Émulsionnelle
Foisonnement : Taux variable
Fonte : Comportement spécifique
Structure : Maintien optimal


5. Usages spécifiques


Type de crème Utilisation
Crème à fouetter Pâtisserie aérée
Crème pâtissière Garnitures
Crème liquide Sauces et soupes
Crème fermentée Préparations acidulées


Les Sucres

1. Types fondamentaux

  • Saccharose : base sucrante
  • Glucose : amélioration texture
  • Fructose : rehausseur de fruit
  • Maltose : onctuosité


2. Sirops spéciaux


  • Sirop de glucose inverti
  • Sirop de glucose
  • Sirop de maïs


3. Proportions


Élément Spécification
Total sucres 16-22%
Combinaisons Adaptées
Ajustement Selon recette


4. Fonctions techniques


Douceur : Régulation
Congélation : Abaissement du point
Texture : Amélioration
Cristallisation : Prévention
Humidité : Rétention
Conservation : Prolongée


5. Édulcorants alternatifs


Édulcorant Caractéristique
Isomalt Substitut basse calorie
Xylitol Index glycémique bas
Stévia Édulcorant naturel
Miel Sucrant naturel


Récupérée de « https://victoria.nauroy.net/index.php?title=Ingrédients_et_Fabrication&oldid=10027 »